2025年中式烹调师高级工理论知识测试题与答案 .pdfVIP

操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的()。

A、砷酸铅

B、砷酸

C、亚硝酸盐

D、三氧化二砷

正确答案：C

2、厨师职业道德的核心是()。

A、讲究质量

B、加强道德教育

C、凭良心做

D、履行道德义务

正确答案：A

3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）

而产生具有芳香气味的物质。

A、水解作用

B、酯化作用

C、凝固作用

D、分散作用

正确答案：B

4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。

A、马肉

B、牛肉

C、兔肉

D、猪肉

正确答案：C

5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格

折扣定价策略和（）。

A、团体优惠策略

B、衰退期定价策略

C、心理定价策略

D、累积消费积分策略

正确答案：C

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是()。

A、斧形刀

B、大方刀

C、批刀

D、剁刀

正确答案：C

7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。

A、确定成本控制标准

B、确定生产数量

C、制定科学采购程序

D、确定销售量

正确答案：A

8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。

A、刀面出现卷口

B、刀两面出现毛峰

C、刀两面出现圆锋

D、迟钝刀刃原有的白线消失

正确答案：D

9、剞刀有利于美化（）。

A、配料形状

B、主料形状

C、装盘效果

D、食材料形

正确答案：D

10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的()而实现的。

A、蛋白质水解

B、脂肪乳化

C、淀粉糊化

D、维生素溶解

正确答案：A

11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。

A、冰镇

B、泡透

C、浸透

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

D、清洗

正确答案：B

12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。

A、爱岗敬业

B、团结协作

C、不懈不怠

D、顾全大局

正确答案：C

13、由于厨房()，导致电器设备的工作环境比较恶劣。

A、设备种类多样且布线复杂

B、湿度大和油烟蒸汽较浓

C、人员流动频繁且缺乏管理

D、生产流程难以监管

正确答案：B

14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的香味特征,才能在

菜组配时进行适当的香味搭配。

A、形状特征

B、营养物质