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操千曲尔后晓声,观千剑尔后识器。——刘勰
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案
一、单选题(共60题,每题1分,共60分)
1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的()。
A、砷酸铅
B、砷酸
C、亚硝酸盐
D、三氧化二砷
正确答案:C
2、厨师职业道德的核心是()。
A、讲究质量
B、加强道德教育
C、凭良心做
D、履行道德义务
正确答案:A
3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢,这是由于主料与调料发生()
而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用
B、酯化作用
C、凝固作用
D、分散作用
正确答案:B
4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、马肉
B、牛肉
C、兔肉
D、猪肉
正确答案:C
5、从总体上看,饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格
折扣定价策略和()。
A、团体优惠策略
B、衰退期定价策略
C、心理定价策略
D、累积消费积分策略
正确答案:C
丹青不知老将至,贫贱于我如浮云。——杜甫
6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是()。
A、斧形刀
B、大方刀
C、批刀
D、剁刀
正确答案:C
7、采用标准成本进行成本控制的第一步是()。
A、确定成本控制标准
B、确定生产数量
C、制定科学采购程序
D、确定销售量
正确答案:A
8、刀具磨制后应进行鉴定,其锋利合格的标准是()。
A、刀面出现卷口
B、刀两面出现毛峰
C、刀两面出现圆锋
D、迟钝刀刃原有的白线消失
正确答案:D
9、剞刀有利于美化()。
A、配料形状
B、主料形状
C、装盘效果
D、食材料形
正确答案:D
10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的()而实现的。
A、蛋白质水解
B、脂肪乳化
C、淀粉糊化
D、维生素溶解
正确答案:A
11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。
A、冰镇
B、泡透
C、浸透
天将降大任于斯人也,必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤,空乏其身,行拂乱其所为。——《孟子》
D、清洗
正确答案:B
12、积极进取就是要做到(),追求发展,争取进步。
A、爱岗敬业
B、团结协作
C、不懈不怠
D、顾全大局
正确答案:C
13、由于厨房(),导致电器设备的工作环境比较恶劣。
A、设备种类多样且布线复杂
B、湿度大和油烟蒸汽较浓
C、人员流动频繁且缺乏管理
D、生产流程难以监管
正确答案:B
14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的香味特征,才能在
菜组配时进行适当的香味搭配。
A、形状特征
B、营养物质
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