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2025年中式烹调师高级工理论知识测试题与答案 .pdfVIP

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操千曲尔后晓声,观千剑尔后识器。——刘勰

中式烹调师高级工理论知识测试题与答案

一、单选题(共60题,每题1分,共60分)

1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的()。

A、砷酸铅

B、砷酸

C、亚硝酸盐

D、三氧化二砷

正确答案:C

2、厨师职业道德的核心是()。

A、讲究质量

B、加强道德教育

C、凭良心做

D、履行道德义务

正确答案:A

3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢,这是由于主料与调料发生()

而产生具有芳香气味的物质。

A、水解作用

B、酯化作用

C、凝固作用

D、分散作用

正确答案:B

4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、马肉

B、牛肉

C、兔肉

D、猪肉

正确答案:C

5、从总体上看,饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格

折扣定价策略和()。

A、团体优惠策略

B、衰退期定价策略

C、心理定价策略

D、累积消费积分策略

正确答案:C

丹青不知老将至,贫贱于我如浮云。——杜甫

6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是()。

A、斧形刀

B、大方刀

C、批刀

D、剁刀

正确答案:C

7、采用标准成本进行成本控制的第一步是()。

A、确定成本控制标准

B、确定生产数量

C、制定科学采购程序

D、确定销售量

正确答案:A

8、刀具磨制后应进行鉴定,其锋利合格的标准是()。

A、刀面出现卷口

B、刀两面出现毛峰

C、刀两面出现圆锋

D、迟钝刀刃原有的白线消失

正确答案:D

9、剞刀有利于美化()。

A、配料形状

B、主料形状

C、装盘效果

D、食材料形

正确答案:D

10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的()而实现的。

A、蛋白质水解

B、脂肪乳化

C、淀粉糊化

D、维生素溶解

正确答案:A

11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。

A、冰镇

B、泡透

C、浸透

天将降大任于斯人也,必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤,空乏其身,行拂乱其所为。——《孟子》

D、清洗

正确答案:B

12、积极进取就是要做到(),追求发展,争取进步。

A、爱岗敬业

B、团结协作

C、不懈不怠

D、顾全大局

正确答案:C

13、由于厨房(),导致电器设备的工作环境比较恶劣。

A、设备种类多样且布线复杂

B、湿度大和油烟蒸汽较浓

C、人员流动频繁且缺乏管理

D、生产流程难以监管

正确答案:B

14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的香味特征,才能在

菜组配时进行适当的香味搭配。

A、形状特征

B、营养物质

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