食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二.ppt

畜、禽的屠宰与宰后肉品质控制**BDAC宰前处理宰后肉的生物变化屠宰与肉检肉与肉制品运输（三）宰后肉的生物变化**刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善，最适合人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面粘腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。**第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜**主要内容食品加工、制造常用的原、辅材料果蔬原料特性及其保鲜肉原料特性及贮藏保鲜水产原料特性及保鲜乳、蛋原料特性及保鲜Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜**0201030405肉的营养成分肉的组织结构特点肉的主要物理性质肉的贮藏保鲜方法畜禽宰后的生物化学变化肉的组织结构特点**广义上讲，畜禽胴（dong）体即为肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。一肉的组织结构特点**01狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类中，肌肉组织占胴体的50％～60％。02从食品加工的角度来看，肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。1肌肉组织**构成肌肉组织的基本单元是肌纤维(myolin)。肌纤维也称为肌细胞。肌原纤维(myofibrils)**肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。02在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细的肌原纤维，其直径约0.5～3μm。01肌纤维中各微丝间的构成模型**肌肉的组成和结构**肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)肌动蛋白微丝(又称细肌丝)肌原纤维肌纤维肌肉Ф7nmФ0.5~3μmФ10~100μm2结缔组织**肌肉的内、外肌膜外，肌肉与骨骼的连接处，畜禽的皮肤等很多部位都存在着结缔组织。结缔组织一般是由细胞和细胞间质构成，细胞间质包括基质和纤维这两部分。基质的形态不定，纤维和细胞分布在基质中。01022结缔组织**在结缔组织中，与食品加工有关的是疏松结缔组织（也称为蜂窝组织）、致密结缔组织和胶原纤维组织。01由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结，在食品卫生方面具有一定的意义。023脂肪组织**脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。4骨骼组织**骨骼组织是动物的支柱，均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成。骨腔内的海绵质中间充满了骨髓，工业上可用骨髓提炼骨油（骨中脂肪含量为3%～27%）。肉的营养成分**水脂肪蛋白质其他营养物质（一）水**水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水约70％～80％。结合水：是蛋白质分子表面的极性基与水分子结合形成的一薄水层，这种水没有流动性，不能作为其他物质的溶剂。（一）水**01膨胀水（不易流动的水或准结合水）：主要存在于肌原纤维中，其运动的自由度有限，能溶解盐类物质；肉中的水大部分以这种形式存在。02自由水（游离水）：存在于组织间隙和较大的细胞间隙中，其量不多。（二）肌肉中的蛋白质**肌肉的蛋白质含量约20％，依其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为：肌原纤维蛋白可溶性蛋白基质蛋白（二）肌肉中的蛋白质**肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白由丝状的蛋白质凝胶构成，占肌肉总蛋白质的40％～60％，与肉的嫩度密切相关。01可溶性蛋白：是存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质，占肌肉总蛋白质的20％～30％。02（二）肌肉中的蛋白质**基质蛋白：是构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的蛋白质。亦被称为间质蛋白，包括胶原蛋白和弹性蛋白等。它们均属于硬蛋白类。（三）脂肪**动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，约占96％～98％，还有少量的磷脂和醇脂。肉类脂肪有20多种脂肪酸，以硬脂酸和软脂酸为主的饱和脂肪酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次为亚油酸的磷脂和胆固醇所构成的脂肪酸。（四）其他营养物质**肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出性物质，包括含氮和无氮浸出物，主要是核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有机酸等。01肉中的矿物质：一般含量为0.8％～1.2％，包括钙、镁、钠、钾、磷、铁等。02（四）其他营养物质**肉中的维生素：有维生素A、B1、B2、PP、C、D、叶酸等，其中水溶性B族维生素含量较丰富。肉的主要物理性质**04肉的色泽01容重（密度）02比热容05肉质和嫩度06肉的滋味和香气03导热系数4肉的色