DB22T 2458-2016 鹿血糕技术规范.docxVIP

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备案号：51641-2016DB22吉林省地方标准

DB22/T2458—2016

鹿血糕技术规范

Deerbloodcaketechnicalspecifications

2016-05-31发布2016-07-01实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2458—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、张丽、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、马敬泽。

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DB22/T2458—2016

鹿血糕技术规范

1范围

本标准规定了鹿血糕技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜鹿血糕的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB/T30391花椒

GB/T30383生姜

SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

DB22/T1143地理标志产品吉林梅花鹿鹿茸、鹿鞭、鹿尾、鹿血、鹿胎膏、鹿筋、鹿脱盘

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件3.1

清汤clearsoup

清汤是以主料老母鸡（或鸡骨架）配以辅料猪瘦肉（或五花肉、猪骨）熬制而成。

4要求

4.1原料选择4.1.1主料

梅花鹿血100g，鸡蛋液150g。4.1.2配料

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DB22/T2458—2016

清汤300g。4.1.3调料

花椒水30g，料酒10g，精制盐5g，葱姜水10g，色拉油25g。

4.2原料要求4.2.1鹿血

应符合DB22/T1143规定。4.2.2鸡蛋：

应符合GB2749规定。

4.2.3加工用水

应符合GB5749规定。4.2.4精制盐

应符合GB2721规定。

4.2.5色拉油

应符合GB/T17756规定。4.2.6料酒

应符合SB/T10416规定。4.2.7姜

应符合GB/T30383规定。4.2.8葱

应符合NY/T744规定。4.2.9花椒

应符合GB/T30391规定。4.2.10清汤

应符合GB2762规定。

4.3烹饪器具4.3.1炉灶

宜选用燃气炉灶。4.3.2炊具

宜选用蒸锅。

3

DB22/T2458—2016

4.3.3器皿

选用符合国家规定盛装食品器皿。4.3.4模具

选用不绣钢；梅花形模具。4.4烹饪

4.4.1将鸡蛋液50g、鹿血100g、清汤50g、葱姜水5g、精制盐2g、料酒5g，调匀备用。

4.4.2将鸡蛋液100g、清汤250g、葱姜水5g、精制盐3g、料酒5g调匀，三分之一装入深盘中

蒸熟。

4.4.3用模具在蒸好的蛋糕中挖去相应部分。

4.4.4将备用的鹿液倒入放置好的模具中，然后将剩余三分之二蛋液倒入模具边缘，蒸熟即可。

4.5感官要求

应符合表1的规定。

表1

感官

要求

检验方法

色泽

褐黄相间、光亮细腻

将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、滋味、气味、组织形态和外观。

口感

鹿血糕紧实、鸡蛋糕滑嫩

滋气味

咸、鲜、香

形态

鹿血糕成梅花形，外围黄色鸡蛋糕

4.6安全要求

4.6.1重金属

应符合GB2762规定。4.6.2兽药残留

应符合农业部有关规定。

4.6.3致病菌

应符合GB29921规定。

4.6.4禁止添加和使用食品添加剂。

4.7卫生要求

应符合SB/T1