DB50T 562-2014 渝菜 姜爆鸭子烹饪技术规范.pdfVIP

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备案号：43198-2014DB50

重庆市地方标准

DB50/T562—2014

渝菜姜爆鸭子烹饪技术规范

2014-08-15发布2014-10-10实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/XXXXX—2012

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋

纯夫、张祥高、晁群英。

I

DB50/T562—2014

渝菜姜爆鸭子烹饪技术规范

1范围

本标准规定了姜爆鸭子的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、

最佳食用温度及时间。

本标准适用于姜爆鸭子的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716食用植物油卫生标准

GB16869鲜、冻禽产品

NY/T1193姜

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

姜爆鸭子

以卤鸭为主料，用仔姜、青红椒为辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红润、皮酥肉嫩、味道鲜

美、香气浓郁的特点。

4原辅料、调料要求

4.1鸭子

应符合GB16869的要求。

4.2食用植物油

应符合GB2716的要求。

4.3姜

应符合NY/T1193的要求。

1

DB50/T562—2014

4.4其它原辅调料

应符合国家相关标准及规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

选用初加工整理后的鸭子，放入预制卤水中加热至熟，色泽红亮。取净卤鸭肉250g。

6.1.2辅料

仔姜150g、鲜红椒40g、色拉油70g。

6.1.3调料

蒜片10g、白糖4g、食用盐3g、郫县豆瓣30g、料酒10g。

6.2刀工处理

将去骨的卤鸭肉切头粗丝，仔姜、红椒切成二粗丝,豆瓣剁细。

6.3加热处理

锅炙好置于火口上，摻油烧至150℃,下鸭丝煸炒至水气快干时，下豆瓣炒至色红出香，烹入料酒

炒转,然后放入姜丝炒香，下入红椒丝炒断生，加白糖、味精炒转起锅即成。

6.4