食品污染及其预防细菌与霉菌污染.ppt

思考题在食品加工过程中，您认为应该从哪些方面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？第二节霉菌及霉菌毒素

对食品污染及其预防123霉菌：是菌丝体比较发达而无较大子实体的一部分真菌。与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。霉菌毒素：主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。123一、概述食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失去了商品价值。01食品腐败变质的原因和条件02微生物的作用03食品本身的组成和性质04环境因素微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。食品本身的组成和性质理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件.食品腐败变质是以食品本身为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物作用所引起的，是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。（二）食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标食品腐败变质主要是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解。而引起腐败变质的原因和条件相当复杂多变，因而食品成分分解的化学过程及其形成产物与食品表现的特征也变化不定。因此，建立食品腐败变质的定量的客观鉴定指标相当困难。一般以感官检查为主，再配合一定物理、化学和微生物的指标。食品中蛋白质分解01富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。02蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。03感官指标：食品硬度和弹性下降，具有臭味、色泽改变。理化指标：挥发性盐基氮、三甲胺、K值、PH值。食品中脂肪的酸败富含脂肪的食品主要是氧化酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。感官指标：特殊臭味。理化指标：过氧化值、醛、酮等酸败产物；油脂酸度（酸价）。碳水化合物的分解富含碳水化合物的食品主要为酸发解或酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。（三）腐败变质的食品卫生意义与处理原则产生厌恶感。01由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。02细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。03油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。04降低食品营养。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。”引起中毒或潜在性危害。常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突