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勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
总分核分人
中式烹调技艺（100分）
得分评卷人
一、填空题（每空1分，共20分）
1．谭家菜起源于时期，为同治年间所独创。
2．中国清真菜起源于时期，发展于时期，定型于时期。
3．鱼类开膛的方法有取内脏和取内脏两种方法。
4．站案脚法有和姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有与两种方法。
6．烹饪调制是由、和三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用煮沸，始终保持汤的状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为。
9．宴席的种类大致可分为、、等三种。
得分评卷人二、选择题（每小题2分，共20分。每小题选项中只有一个答案
是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）
10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是（）
A．形成时期B．发展时期C．成熟时期D．繁荣时期
11．“九转大肠”它出自的菜系是（）
A．广东菜系B．四川菜系C．山东菜系D．江苏菜系
12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）
A．柳叶形花刀B．十字形花刀C．月牙形花刀D．翻刀形花刀
13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是（）
A．增加体积B．改善质地C．改善色泽D．去腥增鲜
14．走油的油温在一般情况下应控制在（）
天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》
A．120℃～140℃B．150℃～170℃C．180℃～210℃D．210℃～230℃
15．儿童最敏感的味型是（）
A．甜味B．苦味C．酸味D．咸味
16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是（）
A．1：0.5B．1：0.8C．1：1
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