肉的食用品质及其评定.ppt

各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识；近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质020103二、芳香物质--肉品的香味三、肉品风味的产生美拉德反应肉品风味大分子降解脂质水解氧化微生物作用蛋白质、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烃肽、游离氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的杂环游离脂肪酸等硫胺素的降解反应复杂，产物众多；中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛；最终产物为含N、S、O的杂环，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑；通常含量低,但阈值也低，对肉品风味有重要影响；可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味321451、美拉德反应脂肪三酰甘油酯磷脂游离脂肪酸过氧化物挥发性氧化产物脂酶磷脂酶肉品风味物质2脂质水解氧化01醛：3-4个C:刺激；5-9个C:清香、奶香、果香；02醇：脂肪香、木香、清香；03酮：清香。一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质：3蛋白质、氨基酸分解蛋白质组织蛋白酶钙激活蛋白酶多肽肽酶水溶性短肽滋味化合物挥发性风味物质游离氨基酸肌红蛋白肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。不同状态猪肉中Mb和Hb的含量mg/100mg正常屠宰猪肉急宰猪肉自然事故死亡猪肉Mb7.27.47.3Hb2.54.811.2（一）、肌红蛋白的构造肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在17,000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。（二）肌红蛋白的含量动物的种类,同种动物不同部位,动物年龄,运动对肌肉Mb,性别----肌肉Mb含量差异。mg/gChickenwhitemeat0.05Chickendarkmeat1–3Porkandveal1–3PSEpork1–3Beef(Amaturity)4–10Cowbeef15–20Beefhearts20–30Whalemuscle~40不同种属间肌红蛋白的分布牛＞羊＞猪＞兔01老年＞幼年02红肌纤维＞白肌纤维03公畜＞母畜04运动多的肌肉＞运动少的肌肉05(三)肌红蛋白的变化肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，30%时肉显示稍暗的颜色50%时肉就呈褐红色，70%时肉就变成褐色。影响因素:氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐二、影响肉色稳定的因素影响因素－氧气压氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。影响因素－细菌而当细菌繁殖到一定程度时（7logcfu/g），大量的细菌消耗了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。0102影响因素－pH动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal温度温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。01冷冻快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。03脂质氧化促进肉色