食品安全与食物中毒.ppt

5.鉴别诊断*非细菌性食物中毒潜伏期数分钟至数小时，一般不发热，以多呕吐为主，神经症状较明显，病死率较高壹贰(二)沙门菌(salmonella)食物中毒病原学特点1.分类A～F9组，少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌2.特性(1)不耐热100℃立即死亡，70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素*流行病特点*季节性：多见于夏秋季1中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染2进入食物途径乳类污染蛋类污染熟制食品污染3发病率及影响因素发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响4食前未加热或加热不彻底5发病机制*侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高感染型中毒产生肠毒素：Na＋、Cl-、水肠腔潴留腹泻毒素型中毒临床表现*胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型一日数次至十余次，或数十次，主要为水样便，少数带有粘液或血诊断和治疗*1.流行病学调查资料短时间内同时发病中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现急性胃肠炎症状、发热3.实验室诊断(1)细菌分离培养：鉴定菌型(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型(3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高预防*1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)短时储存3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃，12min肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时控制感染病畜肉类流入市场加工冷荤熟肉要生熟分开(三)副溶血性弧菌食物中毒*病原1.病原菌(1)嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳(2)不耐热56℃，5分钟死亡(3)不耐酸：1%食醋，5分钟死亡(4)溶血：神奈川(Kanagava)试验阳性与致病力平行大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β-溶血带2.耐热型直接溶血素和相关溶血素*耐热：100℃10分钟不破坏溶血肠毒素作用心脏毒性流行病学特点1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发(30～37℃)2.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物3.进入食品的途径(1)近海海水污染海产品(2)带菌者直接污染食品(3)生熟不分间接污染食前未加热或加热不彻底*发病机制*粘膜充血、出血，肠液潴留毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用感染型中毒：侵袭肠粘膜腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便很少有里急后重体温升高(37.7～39.5℃)回盲部明显压痛临床表现诊断及治疗*1.流行病学特点：中毒食品季节2.临床表现3.实验室诊断：细菌学检验预防措施1.防止污染2.控制繁殖：低温储存（＜10℃，＜2天）3.杀灭细菌：加热到100℃，30分钟灭活食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜)(四)葡萄球菌食物中毒病原学特点*病原菌耐盐耐干燥耐热，70℃1小时灭活肠毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活流行病学特点*季节分布夏秋季多发01中毒食品动物性食品：奶、肉含淀粉的食品：剩饭、米糕等01进入食品途径：人和动物化脓感染灶→食品01中毒机制*01毒素型02肠粘膜：炎症，水电解质紊乱03肠毒素04迷走神经内脏分支呕吐05临床表现06潜伏期短，2～4小时07胃肠炎症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐08腹痛，水样便腹泻