食品营养与卫生第一章绪论.pptVIP

《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。－脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人食，并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。在古医籍中，孙思邈的千金翼方中对鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确的描述，食鱼面肿烦乱，芦根水解。建立各级防疫站，50年代“五四制”，严格了食品卫生管理60年代卫生标准及卫生制度1983年《食品卫生法》试行1995年正式实施《食品卫生法》1996年对保健食品进行规范管理2002年HACCP、GMP2002年转基因食品的卫生管理…….(2)近代古代公元前400年Hippocrates《论饮食》16世纪《治家训》（俄）中世纪罗马与意大利市吏—管理食品卫生2、国外（2）近代奠基期分析方法的建立及对致病因素的认识现代食品卫生学起源于19世纪，其形成与当时的医学、微生物学、化学等的发展分不开。1833年Liebig食品成分化学分析法1837年Schwann首次提出了微生物引起食物中毒的看法，1863年Pasteur等人倡建了巴氏消毒的理论和方法，1885年Salmon、Gaetner等人发现沙门氏菌，---对早期食品卫生学的建立起到了里程碑的作用相关法律的建立随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，031851年法国颁布了“取缔食品伪造法”041860年英国颁布了“防止饮食掺伪法”051906年美国颁布了“联邦食品、药品、化妆品法”06均为食品卫生法规奠定了基础。0102发展期上世纪中叶，工业的发达带来了环境污染，人工种植食品的出现，人们发现或发生了各种来源不同、种类各异的食品污染因素微生物污染霉菌的研究40年代俄ATA--镰刀菌毒素50年代日本黄变米事件--岛青霉、酵米面黄杆菌60年代英国10万火鸡死亡---黄曲霉毒素细菌的研究腐败变质与食物保存、检测01首见于苏联，由镰刀霉菌引起，表现恶心、呕吐，呼吸加快，重者痉挛或心衰死亡，轻者经3～8天静止期后进入恶化期，白细胞下降，中性粒细胞减少，出现消化道溃疡和出血。02ATA(食物中毒白细胞缺乏症)食品营养与卫生张东峰广东轻工职业技术学院旅游系Tel:E-mail:Qq：641861918推荐书籍《中国营养科学全书》葛可佑主编人民卫生出版社《中国居民膳食指南》中国营养学会编著西藏人民出版社《中国营养师培训教材》葛可佑主编人民卫生出版社推荐网站中国营养学会http:///食品伙伴网天天营养网中国营养师网中国食物强化网PARTONE第一章绪论一、营养、营养素及营养学食品营养学基础从字义上讲：“营”－－谋求“养”－－养生1营养是人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养成分来维持生理状态的过程。2营养（nutrition）：营养素(nutrients)：食物中具有生理功能的成分称为营养素，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素2.脂类：必需脂肪酸2种1碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食纤维2无机盐（矿物质）微量营养素常量元素7种，微量元素8种3维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（９种)，VitC4水5营养素营养素的功能内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素营养与健康的关系维持人体组织的构成维持心理健康维持生理功能预防疾病产生2营养是维持健康的基础保证儿童的正常生长发育和心理发育01满足各类特殊人群的营养需要02增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性03预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病04辅助各种疾病的治疗053营养对人体健康的影响是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。研究内容包括：营养学基础食物营养学特定人群营养营养与疾病社区营养等营养学（nutriology）PARTTWO二、营养学的发展历史世界上最早的营养师：世界上最早的“膳食指南”：西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：－－食医、疾医、疡医和兽医战国至西汉时期－－《黄帝内经》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”1、中国古代的营养学主张饮食养生要顺应自然，避免“太过