2025年动物性食品卫生学题库 .pdfVIP

操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

动物性食品卫生学题库

第一篇：动物性食品卫生学题库

卫检复习资料

（仅供参考）

1、动物性食品卫生检验学（概念）：

主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、

销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细

菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)

（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加

剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：

⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染

③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化

学性污染③放射性污染

4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫

生组织）

5、生物性污染的评定指标：

⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种

类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：

反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和

尚未消失的死菌。单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。菌落总数：在规定

的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一

个肉眼可见菌落。意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。⑶

大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼

性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌

(5)寄生虫6化学性污染评定指标：

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。意义：可

根据不同的化学物质选择不同的安全系数。⑵日许量（ADI）：人终生

每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓

度。mg/kg⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000

7、食品腐败的因素：

⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面

污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛

⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高

⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母

菌易繁殖②AW水分活性值

一般食品AW0.9以上

相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/纯水在密闭容器的蒸汽

压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的AW较高在

0.80~0.85若食品的AW保持在0.7含水量15%可长期储存

⑷环境温度：细菌10~45℃最适37~40℃肉类腐败菌-9~-10℃

完全停止生长⑸氧的供应：二氧化碳升高可防腐

⑹食品的PH：细菌4~10最适PH6.5~7.5新鲜肉类5.4⑺食品

的渗透压：10%细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗

8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在

体内蓄积，达到较高浓度的能力。