DB22T 2454-2016 炒肉渍菜粉技术规范　　.docxVIP

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备案号：51637-2016DB22吉林省地方标准

DB22/T2454—2016

炒肉渍菜粉技术规范

Friedmeatwithsautéedpickledcabbagetechnicalspecifications

2016-05-31发布2016-07-01实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2454—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、王佳旭、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、窦礼。

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DB22/T2454—2016

炒肉渍菜粉技术规范

1范围

本标准规定了炒肉渍菜粉技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜炒肉渍菜粉的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T23783方便粉丝

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30383生姜

SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

渍菜pickledcabbage

又称，酸菜，是东北地区的一种特色食材。采用当地盛产的大白菜腌制而成。

4要求

4.1原料选择4.1.1主料

酸菜500g，猪肉75g，干圆粉条80g。

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DB22/T2454—20164.1.2辅料

蒜苗50g。4.1.3调料

色拉油20g，调料油10g，酱油15g，精制盐1g，味精3g，料酒5g，老汤50g，葱15g，姜15g，蒜20g。

4.2原料要求4.2.1猪肉

应符合GB2707规定。4.2.2酸菜

应符合GB2714规定。4.2.3粉丝

应符合GB/T23783规定。4.2.4色拉油

应符合GB/T17756规定。4.2.5加工用水

应符合GB5749规定。

4.2.6精制盐

应符合GB2721规定。4.2.7味精

应符合GB2720规定。4.2.8胡椒粉

应符合NY/T901规定。4.2.9调料油

应符合GB2762规定。4.2.10料酒

应符合SB/T10416规定。4.2.11葱

应符合NY/T744规定。4.2.12姜

应符合GB/T30383规定。4.2.13蒜

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DB22/T2454—2016

应符合NY/T744规定。4.2.14蒜苗

应符合NY/T744规定。4.2.15老汤

应符合GB2762规定。

4.3烹饪器具4.3.1炉灶

宜选用燃气或电磁炉灶。4.3.2炊具

宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿

选用符合国家规定的计量器具。

4.4制作工艺4.4.1初加工

把干圆粉条用温水浸泡2h左右，将其泡软待用。4.4.2刀工

将猪五花肉切成细丝，酸菜去叶留帮，然后片成薄片再顶刀切成细丝，用清水漂洗干净，挤干水分备用，将泡发好的粉条切成12cm长，蒜苗切成3cm长的段，葱、姜切丝，蒜切末。

4.4.3烹调

勺内加入色拉油烧热，放入肉丝煸炒，接着放入葱姜丝蒜末炒出香味，再烹入料酒、酱油，放入挤干水分的酸菜丝继续炒1min，添入老汤、粉条、精盐，改小火炒至锅内少汤汁时，撒入蒜苗，淋入调料油翻炒均匀出勺即成。

4.5感官要求

应符合表1规