DB22T 2456-2016 砂锅鹿宝技术规范.docxVIP

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备案号：51639-2016DB22吉林省地方标准

DB22/T2456—2016

砂锅鹿宝技术规范

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2016-05-31发布2016-07-01实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2456—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、张丽、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、李林杰。

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DB22/T2456—2016

砂锅鹿宝技术规范

1范围

本标准规定了砂锅鹿宝技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜砂锅鹿宝的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1445绵白糖

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB13121陶瓷食具容器卫生标准

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范

DB22/T1143地理标志产品吉林梅花鹿鹿茸、鹿鞭、鹿尾、鹿血、鹿胎膏、鹿筋、鹿脱盘

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件3.1

浓汤hicksoup

是以鸡、或猪骨、肉为主要原料长时间熬成的汤。

4要求

4.1原料选择4.1.1主料

鹿鞭，鹿筋，鹿舌，鹿唇，鹿耳，鹿脊髓，鹿心各50g，鹿茸10片。

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DB22/T2456—20164.1.2辅料

浓汤500g。4.1.3调料

精制盐10g，味素3g，料酒10g，白糖5g，湿淀粉5g。

4.2原料要求

4.2.1鹿鞭、鹿筋、鹿舌、鹿唇、鹿耳、鹿脊髓、鹿心。

应符合GB2707规定。4.2.2鹿茸

应符合DB22/T1143规定。4.2.3加工用水

应符合GB5749规定。

4.2.4精制盐

应符合GB2721规定。4.2.5料酒

应符合SB/T10416规定。4.2.6味精

应符合GB2720规定。4.2.7绵白糖

应符合GB1445规定。4.2.8淀粉

应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.9浓汤

应符合GB2762规定。

4.3烹饪器具4.3.1炉灶

宜选用燃气炉灶。4.3.2炊具

宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿

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DB22/T2456—2016

选用符合国家规定盛装食品器皿。

4.4制作工艺

4.4.1初加工

将鹿鞭、鹿筋、鹿舌、鹿唇、鹿脊髓、鹿心加工成熟后，切成6cm长、宽0.5cm的条。4.4.2烹调

勺内放入浓汤加入鹿茸片、主料大火烧开8min，加入调料，勾薄芡倒入砂锅内即成。4.5感官要求

应符合表1的规定。

表1

感官

要求

检验方法

色泽

颜色浅黄

将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、滋味、气味、组织形态和外观。

口感

软糯

滋气味

浓香

4.6安全要求4.6.1重金属

应符合GB2762规定。4.6.2兽药残留

应符合国家有关规定。4.6.3致病菌

应符合GB29921规定。4.6.4食品添加剂

禁止添加和使用食品添加剂。

4.7卫生要求

应符合SB/T10426-2007第3章3.5条规定。4.8装盘

4.8.1盛装器皿

宜选用符合GB13121规定的用口径为20cm紫砂锅。4.8.2盛装方法

成品直接盛入砂锅中。

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4.9最佳食用时间

从菜品出锅至食用，时间不超过5