DB50T 815-2017 渝小吃 芝麻煎包烹饪技术规范　.docxVIP

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备案号：55935-2017DB50重庆市地方标准

DB50/T815—2017

渝小吃芝麻煎包烹饪技术规范

2017-09-15发布2017-12-01实施

重庆市质量技术监督局发布

I

DB50/T815—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。

本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。

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DB50/T815—2017

渝小吃芝麻煎包烹饪技术规范

1范围

本标准规定了芝麻煎包的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。

本标准适用于芝麻煎包的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2716食用植物油卫生标准

GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T7900白胡椒

GB/T9959.1鲜、冻片猪肉

GB/T11761芝麻GB/T30383生姜

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

3.1

芝麻煎包

小麦粉发酵后制面皮，包入鲜猪肉等制成的心馅，经成形后煎制的一道渝点。

4主辅调料要求

4.1小麦粉

应符合GB/T1355的要求。4.2猪肉

应符合GB/T9959.1的要求。4.3白胡椒

应符合GB/T7900的要求。

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DB50/T815—2017

4.4味精

应符合GB2720的要求。4.5生姜

应符合GB/T30383的要求。4.6色拉油

应符合GB2716的要求。

4.7食用盐

应符合GB2721的要求。4.8芝麻

应符合GB/T11761的要求。

4.9其它辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具

5.1炉灶

燃气灶。

5.2炊具

平煎锅、锅铲、不锈钢蒸笼或电蒸柜。5.3计量器具

应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

小麦粉500g。

6.1.2辅料

猪瘦肉（肥三瘦七）500g、泡打粉4g、干酵母5g、小苏打5g、白芝麻100g、色拉油200g（耗

100g）。

6.1.3调料

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食用盐6g、味精5g、大葱50g、小葱100g、生姜120g。

6.2初加工

大葱切成长6cm的节，拍破；小葱切成葱花；生姜100g切成薄片、20g切成细末；姜片与葱节用清水调成姜葱汁水。

6.3制面皮

小麦粉、泡打粉、干酵母、白砂糖混匀，加入清水反复揉成面团，静置25min。

6.4制馅

猪肉、姜末一同绞成茸，加入姜葱汁水、胡椒粉、味精、食用盐，充分搅至均匀，在临用前加入葱花混匀。

6.5成形

将面团搓条，下成每个20g左右的节子，擀成圆形，放入15g心馅，包成包子，底部粘水，粘上白芝麻，静置25min。

6.6烹制

将包子蒸10min取出，平煎锅置火口上掺油烧至140℃,将包子用中火煎至底部呈粽黄色，芝麻朝上装盘。

7装盘

7.1盛装器皿

长30cm、宽20cm的的长条形平盘。

7.2盛装方法盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

应符合表1要求。

表1感官要求

项目

要求

色泽

浅白色，底部粽黄

气味及口味

咸鲜可口

形态

呈圆形，大小均匀

质感

表层松软，心馅细嫩化渣，底部酥脆

8.2制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。

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9最佳食用温度及时间

最佳食用温度：70℃~75℃。

最佳食用时间：装盘到食用，不超过5min为宜。

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