DB50T 817-2017 渝小吃 酸辣粉烹饪技术规范　　.docxVIP

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备案号：55937-2017DB50重庆市地方标准

DB50/T817—2017

渝小吃酸辣粉烹饪技术规范

2017-09-12发布2017-12-01实施

重庆市质量技术监督局发布

I

DB50/T817—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。

本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。

1

DB50/T817—2017

渝小吃酸辣粉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了酸辣粉的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。

本标准适用于酸辣粉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1532花生

GB2720食品安全国家标准味精

GB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TGB/TSB/T

8233

8937

18186

18187

23587

30383

30391

10348

芝麻油

食用猪油酿造酱油酿造食醋

粉条生姜花椒大蒜

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

酸辣粉

将粉条用温热水浸软，煮熟后加入红油辣子、花椒粉、酿造酱油、酿造食醋、姜末、蒜泥等佐料，再加入榨菜、黄豆、酥花生仁而成的一道渝点。

4主辅调料要求

4.1粉条

应符合GB/T23587的要求。

2

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4.2花椒

应符合GB/T30391的要求。4.3味精

应符合GB2720的要求。4.4生姜

应符合GB/T30383的要求。

4.5大蒜

应符合SB/T10348的要求。

4.6酿造酱油

应符合GB/T18186的要求。

4.7酿造食醋

应符合GB/T18187的要求。

4.8芝麻油

应符合GB/T8233的要求。

4.9猪油

应符合GB/T8937的要求。

4.10花生

应符合GB/T1532的要求。

4.11其它辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具

3

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5.1炉灶

燃气灶。

5.2炊具

煮锅。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

粉条500g。

6.1.2辅料

时令蔬菜200g、鲜汤1000g、猪油100g、花生仁50g、黄豆100g、芝麻50g、芝麻油20g、榨菜5g、芹菜100g。

6.1.3调料

红油辣子100g、小葱30g、生姜100g、大蒜100g、酿造酱油50g、酿造食醋100g、味精10g。

6.2初加工

将粉条用60℃的温水泡软；花生仁油酥；黄豆用水浸泡后油酥；葱切成葱花；芹菜切成细末；芝麻炒香；大蒜剁茸后用冷开水兑成蒜水。老姜剁茸后用冷开水兑成姜水。榨菜切成细丝。

6.3打佐料

面碗内分别放入芝麻、姜水、蒜水、花椒粉、红油辣子、味精、酿造酱油、酿造食醋、麻油、猪油、芹菜颗粒、葱花，掺入鲜汤。

6.4煮制

4

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锅置火口上，掺水烧沸，放入泡软的粉条煮烫30秒起锅入碗，再把时令蔬菜入锅烫至断生，然后放入榨菜、酥黄豆、酥花生仁。

7装盘

7.1盛装器皿

φ10cm的圆碗。7.2盛装方法

盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

应符合表1要求。

表1感官要求

项目

要求

色泽

红润发亮

气味及口味

麻辣鲜香，略带微酸

形态

粉条粗细均匀

质感

爽滑柔软

8.2制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。

9最佳食用温度及时间

最佳食用温度：75℃~80℃。

最佳食用时间：装碗后，不超过5min为宜。

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