DB50T 563-2014 渝菜 芝麻肉丝烹饪技术规范.pdfVIP

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备案号：43201-2014DB50

重庆市地方标准

DB50/T563—2014

渝菜芝麻肉丝烹饪技术规范

2014-08-15发布2014-10-10实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/XXXXX—2012

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、陈勇、张祥高、李

道军。

I

DB50/T563—2014

渝菜芝麻肉丝烹饪技术规范

1范围

本标准规定了芝麻肉丝的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、

最佳食用温度及时间。

本标准适用于芝麻肉丝的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB11761芝麻

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB2716食用植物油卫生标准

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

芝麻肉丝

以净里脊肉为主料，加红油、芝麻、盐、料酒等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红亮、

酥香滋润、咸鲜辣香微有回味等特点。

4原辅料、调料要求

4.1猪净里脊肉

应符合GB2707的要求。

4.2食用植物油

应符合GB2716的要求。

4.3芝麻

1

DB50/T563—2014

应符合GB11761的要求。

4.4其它原辅调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

净里脊肉500g。

6.1.2辅料

去皮白芝麻25g、色拉油1500g（耗100g）、鲜汤400g。

6.1.3调料

白砂糖5g、料酒50g、姜片50g、葱段50g、味精3g、食盐3g、红油100g。

6.2刀工处理及码味

猪瘦肉切成7cm长、0.5cm粗的丝，用盐、葱、姜、料酒拌匀码味30min。

6.3芝麻处理

芝麻洗净，沥干水分，用小火炒熟。

6.4加热处理

炒锅置火口上，摻油烧至180℃,将肉丝抖散入锅，炸至色呈