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火锅类餐饮服务加工操作规范

1范围

本文件规定了火锅类餐饮服务经营者加工操作规范的术语与定义、基本要求、火锅原料（含火锅底料、火锅食材、食品添加剂和食品相关产品）管理、火锅底料食材加工、洗涤消毒保洁、人员要求和风险管理的要求和准则。

本文件适用于火锅类餐饮服务经营者的食品操作与管理，也适用于火锅类餐饮服务经营者总部对其门店的加工操作的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T15691SB/T11168DBS50/022

香辛料调味品通用技术条件餐饮烹炸操作规范

食品安全地方标准火锅底料

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

食品安全

食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3.2

从业人员

火锅类餐饮经营者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员，包括临时和试用人员。

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3.3

易腐食品

在常温容易腐败变质、需要控制温度和时间以防止细菌生长、繁殖、产毒的食品。3.4

餐用具

餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。3.5

预处理

火锅原辅料在进行熬制或者烫煮前进行的各种准备工作，包括原料的清洗、成型、涨发、腌渍等处理。

3.6

涨发

利用加热到一定温度的食用植物油和/或一定温度、浓度的食用碱和/或一定温度的水浸泡一段时间后，使干制品的形状和成分尽可能恢复到原食品的过程。

3.7

腌渍

为了防止食品腐败变质，提高食品质量、延长食品保质期，将食盐、食糖或食用酸加入到食品中的过程。

3.8

火锅蘸料

以食用植物油、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、腐乳、食用豆类等、单一或全部与多种香辛料

混合调配在一起，用于熟化后火锅食材蘸食的调味料。

3.9

红汤火锅底料

以食用动物油脂和（或）食用植物油、豆瓣酱、辣椒、香辛料、食盐中的部分或全部为主要原料，添加或者不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制等加工处理制成的、用于调制火锅汤的调味料。

3.10

清汤火锅底料

以食用动物油脂和（或）食用植物油、青花椒、食用菌、香料、食盐中的部分或全部为主要原料，添加或者不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制等加工处理制成的、用于调制火锅汤的调味料。

3.11

火锅食材

经过一定处理用于在火锅底料汤中烫煮的食品。

4基本要求

4.1火锅类餐饮服务经营者的选址、后厨场所设置、布局等应符合GB31654中第3章的规定。

4.2定期维护食品加工、贮存、“三防”等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

4.3持有“食品经营许可证”方可经营，并在就餐区通过显著方式予以公示。

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4.4禁止超出许可范围制售食品。

4.5制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

4.6加工制作用水的水质应符合GB5749规定。

5基础设施

5.1经营场所

5.1.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工过程中受到污染。

5.1.2按照火锅食材原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

5.1.3厨房应按照火锅食材的原料处理、加工、火锅底料加工、备餐、餐用具的洗涤、消毒、存放等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品、生食与熟食分隔加工和存放。（与上条重复，从另外角度描述）

5.1.4操作间、贮存食品、食品添加剂及食品相关产品的场所、洗碗间、冷荤间的相应设施设备应定期清洗干净；加工场所内应按1.5W/m3设置紫外线消毒灯，悬挂于距离地面2m以内的高度。

5.1.5根据实际经营需要设立足够数量的水池，每个水池的用途要有明显标识（如洗菜池、洗肉池、水产清洗池等），不能混用。

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