食品冷加工工艺.pptVIP

产品分类根据主要原料不同，速冻面米食品可分为面点类、米制品类及其他类。根据加工方式不同，速冻面米食品可分为生制品及熟制品。根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分无馅类产品、含馅类产品(包括馅料含肉类产品及馅料无肉类产品)。（一）工艺流程：1、基本工艺流程：入库包装速冻冷却蒸炊醒发成型馅料皮料熟制生制二、速冻面米食品的生产工艺工艺流程原料接收—原料预处理—烫漂或浸渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包装—检查—冻藏二、操作要点—1.原料处理对蔬菜，包括去蒂、皮、荚、筋和清洗；对水果，包括清洗、分级、去蒂、皮核、切分等。这些处理对于减少有毒有害物质（农药残留、重金属、泥沙、微生物等）提高感官品质非常重要。烫漂或浸渍烫漂主要用于蔬菜，目的是杀酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染；常用的烫漂方法是热水或蒸汽烫漂法。对水果而言，为了破坏酶的活性，控制氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%-0.5%。3.预冷却冷冻前蔬菜的温度每降低1℃，冻结时间大约缩短1%，因此，通过预冷可以大大缩短冻结时间，提高速冻生产效率和产品质量。预冷却冷却方法有自来水喷淋、自来水浸泡、冰水冷却、空气冷却等。经过预冷却的果实或蔬菜品温一般在10℃以下。预冷却为控制微生物的繁殖，冷却水中须加氯消毒液，浓度控制在4-5mg/L。4.沥水水果或蔬菜表面残留的水分不仅影响产品外观形状和质量，而且会造成产品粘连。沥水机械有离心式和振动式两种。5.速冻前布料沥水后的果蔬由提升机输送到振动布料机中，往速冻传送带上均匀布料。布料机的布料质量对于实现均匀冻结和提高果蔬的冻结质量具有重要的作用。布料不好会造成物料成堆或空床，影响冻结能力和冻结质量。6.速冻果蔬速冻一般采用流化床式或平吹式或顶吹式速冻机进行冻结，冷空气温度-30℃至-35℃，流速4-5米/秒，10-15分钟将物料中心温度降至-18℃以下，完成冻结过程。加冰衣现在很少用于速冻果蔬产品，主要用在冻鱼。7、包装、检验和冻藏冻藏：严格控制库温在-18℃以下，做好卫生工作。冻藏库内的工器具应经常消毒。检验：包括感观检验、金属探测、理化检验和/或微生物检验。包装：内包装用一般用聚乙烯薄膜袋，外包装用纸箱。金属探测器和封口机三、产品质量要求感官指标：结冻状态和解冻状态的感官指标，包括色泽、形态、滋味、杂质等。理化指标：重金属和农药残留的含量。微生物指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌。实例1—出口速冻菠萝丁加工技术工艺流程：鲜菠萝验收—喷淋清洗—去皮、目、心—漂洗—消毒—切丁—预冷—沥水—布料—速冻—检查—包装—金属探测—抽检—冷藏—冷链运输速冻菠萝丁加工—原料原料要求：选用新鲜无病虫害、卫生符合GB18406.2-2001无公害水果安全要求的菠萝，成熟度要求为果肉已转浅黄色。原料预处理：验收合格的菠萝原料应尽快加工，防止微生物大量繁殖。首先用自来水喷淋洗掉果实表面的泥砂、残留的农药和大部分微生物。接着人工去皮、目和心，用自来水漂洗干净果实表面。速冻菠萝丁加工—消毒和切丁消毒：消毒用水须符合国家饮用水标准并添加氯消毒液，有效浓度需达10-15mg/L。由专人负责监控消毒处理，确保消毒按规定的浓度/时间条件进行，以杀灭所有的致病菌和绝大部分非致病性微生物。每班更换一次消毒水。切丁：消毒过的菠萝经检查确认果皮、果眼剔除干净后，放切丁机中切成丁（规格1×1×1cm）。5.预冷处理根据速冻理论，冻结前物料的品温接近冻结点，则物料冻结速度快，产品的质量好，生产能力也大。因此，速冻前经过5℃左右的冰水浸泡将料温降低至10℃左右。为了抑制致病菌等微生物的生长繁殖，冷却水须添加氯消毒液，保证有效浓度在4-5mg/L。每班更换一次冷却水以保证冷却水的卫生安全。6.布料和沥水预冷后的菠萝丁均匀分布在不锈钢输送带上送往冷冻区，同时进行振动，去掉果肉表面多余的水分，防止冷冻时果丁连结在一起及影响感官质量。速冻采用流化床式速冻方法，温度-30℃～-35℃、流速4-5m/s的冷空气从输送带下面往上吹，将果肉吹起似沸腾状进行速冻。速冻过程分为两区段完成，第一区段为表层冻结区，第二区段为深温冻结区。果丁进入冻结室后，首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度使表层冻结，果丁间、果丁与不锈钢带间成散离状态，彼此间互不粘连，然后进入第二区段深温冻结至中心温度为-18℃以下，整个冷冻过程约15分钟可告完成。检查和包装包装：包装材料经过预冷和紫外线杀菌处理后进入包装间。内包装用聚乙烯薄膜袋，外包装用纸箱，每箱净重10公