食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜.pptVIP

呼吸强度：通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示；呼吸商：水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸入的氧气的容积比RQ=Vco2/Vo2高峰呼吸型：呼吸跃变型；A型非高峰呼吸型：B型影响因素：果蔬种类、品种的差异，外界条件（如温度、湿度、气体成分、冻伤等）及果蔬的成熟度。果蔬的后熟定义：果实离开植株后的成熟现象。果蔬成分的变化催熟：利用人工方法加速后熟过程。催熟的三因素：适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活动的物质。乙烯催熟的条件:温度18-20℃，相对湿度80-90%，乙烯浓度为5-4000ppm。三、果蔬原料的采收及保鲜处理加工保藏对果蔬原料的要求水果：采收成熟度；加工成熟度；生理成熟度（过熟）；蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间：蔬菜上午10点以前，瓜果下午3点以后，水果在10点以前或3点以后，雨后或露水未干前不宜采收（二）果蔬采收后的必要处理1.预冷2.果蔬的分级（水果：果形、新鲜度、颜色、病虫害和机械损伤蔬菜：坚实度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度）3.特殊处理（1）涂膜（2）愈伤（3）其它处理4.催熟5.果蔬的包装6.果蔬的运输：降温处理冷藏法气调贮藏法气调冷藏库贮藏法薄膜封闭气调法其它保鲜法辐照贮藏法涂膜贮藏法（三）果蔬原料的保鲜处理原料肉的特性与结构第三节肉类原料的特性及贮藏保鲜肉的化学成分水分蛋白质脂肪其它营养物质浸出成分（核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、糖原、有机酸等）矿物质维生素肌肉组织：35-60%；结缔组织：9-11%；脂肪组织：2-40%；骨骼组织：7-40%（二）肉的形态结构（三）肉的食用品质及物理性质肉的颜色脱氧肌红蛋白－－氧合肌红蛋白－－高铁肌红蛋白肉的风味生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。肉的嫩度指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。肉的系水力又称保水力，是指当肌肉受外力作用，如在加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。影响因素：pH值；无机盐含量；加热。肉的保水性（三）肉的食用品质及物理性质二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化（一）畜、禽的屠宰肌体的修整剖除内脏剥皮、浸烫和褪毛刺杀放血击晕DCBAE二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化（二）宰后肉品质的变化1.肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。（1）僵直期肉的特征：伸展性消失及硬化现象（2）产生原因a蛋白酶的作用b乳酸的作用（3）对贮藏加工的影响贮藏时要尽量延长僵直期，急于加工时要使僵直期变短。肉的宰后僵直机制肉的僵直发生的原因是由于动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，使肉温略有升高，高温可以增强酶的活性，促进成熟进程；另一方面，由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，其糖原不再像有氧时那样被氧化成二氧化碳和水，而是通过酵解作用无氧分解成乳酸，使肌肉中酸聚积，随着酸的积累，使得肉的pH由原来的接近7的生理值下降到左右，当pH值下降到5.5左右时，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来，这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是僵直的主要原因之一。另一方面，当ATP减小到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白，使肌肉僵直，球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。肉的成熟解僵自溶：在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来的过程。肉的腐败蛋白质腐败；脂肪腐败冷藏法：0℃左右冻藏法：-18℃低温贮藏法01辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法其它贮藏方法02三、肉的贮藏保鲜方法第四节水产原料特性及保鲜水产原料及其特性原料的种类(节足动物、软体动物、棘皮动物、脊椎动物)原料的特性水产资源的多变性（人工养殖和天然养殖）鱼体大小、部位对成分的影响易腐败变质第一章食品加工、制造

的主要原料特性及其保鲜第一节食品加工、制造常用的原辅材料食品原料品种包括：植物性原料化学合成原料动物性原料矿物性原料1果蔬加工制品一般可分为罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品几类。2各类制品对其原料有不同的要求。某种果蔬可以加工多种产品，或只适于加工一种产品；反之，不同种类的果蔬也许都适合于加工成一个类型的产品。果蔬类原料及其加工产品一、