软饮料常用的辅料.pptVIP

1增稠剂种类很多，分天然和合成两大类：2天然增稠剂多从含多糖类粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、海藻酸等。也有从含有蛋白质的动物制取，如明胶、酪蛋白等，以及从微生物制取的黄原胶、环状糊精等。3合成增稠剂主要有CMC、藻酸丙二醇酯、变性淀粉等。01单离香料02使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。03如，在薄荷油中含有70～80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称“薄荷脑”。是经化学反应而制成的单体香料化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。01023.合成香料调合香料（香精）是以天然香料和人造香料为原料调配制成的产品，俗称香精。01一种香精往往是由几种至上百种香料所组成。01天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而且使用不太方便，一般将香料调配成香精以后使用，用于加香。01水溶性香精油溶性香精乳化香精粉末香精香基香精㈢香精的种类水溶性香精由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素。油溶性香精由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。乳化香精1由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。2外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。3由香精基、赋形剂(糊精等)、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确定。4.粉末香精香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。5.香基香精辅助作用某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。饮料加香的目的（作用）稳定作用天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。第二步第一步4.矫味作用某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气。3.补充作用某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。某些产品本身没有香气，如汽水，可以通过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。5.赋香作用01某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时(如原料不足，成本过高，生产工艺困难等)，可采用相应香精代替或部分代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁。6.替代作用02饮料加香的目的（作用）辅助作用稳定作用补充作用矫味作用赋香作用替代作用㈤使用香精的注意事项 ①饮料为水，因此选择水溶性香精。 ②用量适当过多则香气不正，过少则香气不足。要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。③分散均匀饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。 ④防止挥发多数香精易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。01香料及其分类02调合香料（香精）03香精的种类04饮料加香的目的（作用）05使用香精的注意事项色素溶液的配制食用色素分类饮料加色的目的（作用）软饮料色泽的调配食品着色剂，又叫食用色素，是指能使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。四、着色剂模仿天然产品色泽；矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽；适应消费者嗜好性要求。010302㈠饮料加色的目的（作用）可分为食用合成色素和食用天然色素。01食用合成色素：即用化学合成方法取得的食品着色剂。02食用天然色素：即来自于生物体的食品着色剂。03㈡食用色素分类直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，会形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。01一般配制浓度为1%～10％，过浓难于调节色调、也不易调匀。02㈢色素溶液的配制水质干净。配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否则会造成色素褪色或难以溶解完全。C称量准确。色素称量时必须准确一致，否则制品易形成色差。B忌触铁器。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器，避免与铁器接触。D配制时注意问题：A避光冷藏。配好的溶液应避光冷藏。E软饮料色泽的调配人们的色泽需求是多方面的