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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

(新版)中级烹饪师资格考试题库(完整版)

一、单选题

1.火候就是根据烹调原料的()、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,

给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。

A、性质

B、大小

C、形状

D、质量

答案：A

2.羊肋条肉属二级羊肉,适于()等烹调技法。

A、扒、焖

B、炒、熘

C、汆、爆

D、滑炒、软炸

答案：A

3.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。

人、心态

B、消化吸收

C、生理

口、心理

答案：D

4.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半

成品的发料方法称之为()

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发答案：B

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天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

5.采用()洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的颜色更为白净。

A、灌洗法

B、盐醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剥洗涤法

答案：A

6.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。

A、米醋

B、暗醋

C、老陈醋

D、镇江醋

答案：B

7.羊前腿肉的特点是(),筋膜较少,肉质较老,属二级羊肉。

A、肥多瘦少

B、瘦多肥少

C、筋少肉多

D、肉少筋多

答案：A

8.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备

及()等方面的安全。

八、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

答案：A

9.下列属于鲁菜特色味型的是()。

A、鲜咸味

B、酱香味

部醋椒味

2

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

D、以上都是答案：D

10.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D11.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投

放()和数

量。

A、时机

B、多少

C、大小

D、比例

答案：A

12.猪里脊肉最适宜()、滑熘、软炸等烹调方法。

A、清炖

B、红烧

C、清蒸

D、滑炒

答案：D13.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片剞刀后成两段)煮(),然

后再浇勾

制的酸甜味的水芡汁。

A、