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【强化】2025年成都大学095135食品加工与安全《341农业知识综合三之食

第一章食品加工技术概述

(1)食品加工技术是现代食品工业的核心，它通过物理、化学和生物的方法对食品原料进行加工处理，以改善食品的感官特性、延长保质期、提高营养价值以及满足不同消费者的需求。据国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission）统计，全球每年约有70%的食品通过某种形式的加工技术进行处理。例如，在2023年，全球食品加工行业预计将达到2.4万亿美元的市场规模，其中发达国家如美国、日本和德国的食品加工技术尤为先进，其产品在市场上占据重要地位。

(2)食品加工技术主要包括物理加工、化学加工和生物加工三大类。物理加工如冷冻、干燥、微波加热等，可以有效杀灭微生物，延长食品的保质期。例如，冷冻技术在全球食品加工中的应用非常广泛，据统计，2020年全球冷冻食品市场规模达到1500亿美元，其中冷冻肉类和冷冻蔬菜的市场份额最大。化学加工如腌制、烟熏、发酵等，不仅能够增加食品的风味，还能提高食品的保存性。以发酵为例，酸奶、泡菜等发酵食品在全球范围内广受欢迎，其中酸奶市场在2021年达到500亿美元。

(3)生物加工技术是近年来食品加工领域的一个重要发展方向，它利用微生物的代谢活动来生产食品，具有环保、高效、安全等优点。例如，酶解技术在食品加工中的应用越来越广泛，如利用酶解技术生产的低聚果糖、低聚葡萄糖等健康食品，在2022年的全球市场规模达到60亿美元。此外，生物技术在食品添加剂、食品包装、食品检测等方面的应用也取得了显著成果，为食品工业的可持续发展提供了有力支持。以生物可降解塑料为例，其在食品包装领域的应用逐渐替代传统的石油基塑料，有助于减少环境污染。

第二章食品安全与质量控制

(1)食品安全与质量控制是保障公众健康的重要环节。全球范围内，食品安全事件频发，据统计，每年约有2000万至2.5亿人因食源性疾病而患病，其中约12.4万人因此死亡。在中国，食品安全问题同样受到高度重视，近年来政府加大了对食品生产、流通、销售等环节的监管力度。例如，2018年实施的《食品安全法》对食品生产企业的生产条件、原辅材料、加工过程、包装标签等方面提出了严格的要求。

(2)食品质量控制体系主要包括危害分析与关键控制点（HACCP）、ISO22000食品安全管理体系、良好生产规范（GMP）等。HACCP系统通过识别和评估食品生产过程中的潜在危害，并采取相应的控制措施，以预防食源性疾病的发生。据全球食品安全倡议（GFSI）的数据显示，截至2023年，全球已有超过10万家食品企业实施了HACCP系统。ISO22000食品安全管理体系则提供了一套全面的管理体系，旨在确保食品从“农田到餐桌”的整个供应链中的安全。例如，国际知名连锁超市沃尔玛要求其供应商必须通过ISO22000认证。

(3)食品检测技术是食品安全与质量控制的重要手段。目前，食品检测技术主要包括化学检测、物理检测、微生物检测和分子生物学检测等。化学检测如高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）等，可对食品中的有害物质进行定量分析。物理检测如X射线荧光光谱（XRF）、近红外光谱（NIR）等，可快速检测食品中的重金属、农药残留等。微生物检测如PCR、ELISA等，可快速检测食品中的病原微生物。分子生物学检测则可对食品中的基因、蛋白质等进行分析，为食品安全提供更精准的数据支持。例如，2019年，我国某知名肉类加工企业因瘦肉精超标被查处，正是依靠高效液相色谱等化学检测技术，迅速查明了问题。

第三章食品添加剂与营养强化

(1)食品添加剂在现代食品工业中扮演着重要角色，它们能够改善食品的色、香、味，延长保质期，增加食品的营养价值。据统计，全球食品添加剂市场规模在2023年预计将达到600亿美元，其中防腐剂、色素、香料和抗氧化剂等类别占据主要份额。例如，防腐剂苯甲酸钠在全球食品添加剂市场中的份额约为15%，广泛应用于各种食品中，以防止食品变质。

(2)营养强化是食品添加剂的另一重要应用领域，旨在提高食品的营养价值，满足特定人群的营养需求。例如，在发展中国家，由于缺乏足够的维生素和矿物质，导致儿童生长迟缓和成年人健康问题。为此，联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐在食盐、糖和面粉等基本食品中添加碘、铁、叶酸等营养素。以食盐加碘为例，自20世纪50年代开始实施食盐加碘政策以来，全球范围内因碘缺乏导致的疾病减少了60%以上。

(3)随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，天然食品添加剂和功能性食品添加剂逐渐成为市场热点。天然食品添加剂如植物提取物、酶制剂等，具有来源天然、安全性高的特点，在食品中的应用越来越广泛。功能性食品添加剂如益生菌、膳食纤维等，能