《中国地方风味名菜制作》 课件 模块六 西南地区风味代表名菜 .pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块六华北地区风味代表名菜

项目1水煮鱼;;项目目标;1.搜集水煮鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握水煮鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成水煮鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记水煮鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;水煮鱼菜肴具有“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、鲜而不腥、肉质滑嫩、味浓醇厚”的特点，它是“中国菜”之重庆十大经典名菜之一。

水煮鱼又名水煮鱼片，全称翠云水煮鱼，是在水煮肉片的基础上演变、发展而来。水煮鱼的起源于重庆市渝北区翠云场的翠云水煮酒楼，被誉为“中国水煮鱼之父”，渝北翠云也被誉为“中国水煮鱼之乡”。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：草鱼片500g。

辅料：姜末15g、蒜末10g、碎蒜12g，葱花10g、豆芽150g、干辣椒段15g，花椒8g，鸡蛋清1个。

调料：精盐3g、鸡精2g，料酒5g、白胡椒粉0.5g、十三香0.5g、豆瓣酱50g、生粉10g，水适量、花生油适量（耗油约40g）。;1.焯水时牛尾片最好凉水下锅这样可以让牛尾里面的血水析出。

2.牛尾比较吃火，如果喜欢提高速度和希望口感比较软糯的，建议使用压力锅来制作，既可以提高速度，又能达到软糯。;步骤1：将鱼片放进盛器中，加上一勺盐，把鱼片抓拌均匀，加入清水浸泡5分钟左右，5分钟后将泡好的鱼片在经过两三次的清洗后捞出控净水分；然后再用精盐、料酒、白胡椒粉、鸡蛋清、生粉及少许水抓拌均匀。;步骤2：炒锅烧热后放入适量的食用油，待油温升至7成热时放入姜蒜、豆瓣酱炒香，加入适量的汤水，用精盐、鸡精调味，烧至汤汁沸腾后加入豆芽加热至熟味，捞入盛器中垫底。

;步骤3：将腌好的鱼片一片一片抖散放入微沸腾的原汤汁中，煮至鱼片刚熟时即可舀入装有豆芽盛器中，然后盛入适量的汤水，然后在鱼片上面撒上大蒜碎、干辣椒段、花椒粒、葱花等盖面原料。

步骤4：另起锅，待锅烧热后放入食用油约80ml，待食用油烧至8成热时用手勺将热油舀出，趁热淋在成器中的大蒜碎、干辣椒段、花椒粒、葱花等盖面原料表面，最后点缀香菜段即可上菜。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;;中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块六华北地区风味代表名菜

项目2毛血旺;;项目目标;1.搜集毛血旺的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握毛血旺烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成毛血旺菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记毛血旺标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;毛血旺菜肴具有“色泽红亮，火锅味浓，麻辣鲜香，毛肚脆爽，鳝片软滑，鸭血细嫩，滚烫香浓”的特点，它是“中国菜”之重庆十大经典名菜之一，重庆磁器口的三大名菜之一。

毛血旺最早出现在上世纪20年代，1962年出版的《重庆菜谱》一书中有收录，是重庆江湖菜诞生最早且有记载的著名渝菜，是地标渝菜的代表和典范。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：毛肚100g，鳝鱼片100g，鸭血150g，