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完整版美国联邦法规21CFR第114部分酸化食品

一、总则

(1)美国联邦法规21CFR第114部分，即《酸化食品》，旨在规范和确保酸化食品的安全性和质量。本部分法规适用于所有在美国境内生产、加工、包装、标签和分销的酸化食品，包括但不限于酸乳、酸奶、酸奶油、酸果酱、酸果冻、酸果汁和酸果酱等。这些食品通常通过添加酸化剂、发酵剂或其组合来降低pH值，从而抑制微生物的生长。

(2)本法规明确了酸化食品的定义，包括其生产过程、成分要求、pH值标准以及微生物限量等。酸化食品的生产商必须遵守特定的操作规程，确保食品在加工、包装、储存和分销过程中始终保持其酸化特性。此外，法规还规定了酸化食品的标签要求，包括产品名称、成分列表、净含量、生产日期、保质期、营养信息以及必要的警告和说明。

(3)为了保障消费者的健康和权益，本法规还规定了酸化食品的微生物限量标准。这些标准包括对特定微生物如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等的限量要求。生产商必须通过有效的控制措施，如原料筛选、加工工艺优化、卫生操作等，以确保最终产品的微生物含量符合规定标准。同时，法规还要求生产商建立和实施有效的危害分析和关键控制点（HACCP）计划，以识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害。

二、酸化食品的定义和分类

(1)酸化食品是指通过添加酸化剂、发酵剂或其组合，使食品的pH值降低至4.6或以下，从而抑制微生物生长的食品。根据美国联邦法规21CFR第114部分，酸化食品的pH值通常在4.2至4.6之间。例如，酸奶的pH值通常在4.4至4.6之间，而酸奶油的pH值则在4.6至4.8之间。

(2)酸化食品可以分为两大类：发酵酸化食品和非发酵酸化食品。发酵酸化食品是通过微生物发酵过程产生的，如酸奶、酸奶油等。非发酵酸化食品则是通过添加酸化剂直接降低食品pH值，如酸果酱、酸果冻等。以酸奶为例，其生产过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使pH值降低至安全水平。

(3)在酸化食品的生产过程中，pH值的控制至关重要。例如，美国食品药品监督管理局（FDA）规定，酸奶的pH值必须低于4.6，以确保其安全性。此外，根据FDA的数据，酸化食品的微生物限量标准要求，如沙门氏菌和大肠杆菌的限量分别为每克食品不超过10个和100个。以2019年为例，美国市场上的酸化食品中，沙门氏菌和大肠杆菌的检出率分别为0.02%和0.01%，远低于规定的限量标准。

三、酸化食品的生产、包装、标签和分销要求

(1)酸化食品的生产过程需遵循严格的卫生标准，以确保食品的安全性。生产商必须建立和实施有效的危害分析和关键控制点（HACCP）计划，识别出可能对食品安全构成风险的环节，并采取相应的预防措施。例如，原料的采购、存储和处理必须符合卫生要求，以防止交叉污染和微生物污染。在加工过程中，需监控关键控制点，如温度、pH值和微生物指标，确保酸化食品的pH值低于4.6，同时控制微生物数量在安全水平以下。

(2)酸化食品的包装设计需考虑食品的保存性和防护性。包装材料应具有良好的密封性，以防止微生物侵入和氧气进入，从而延长产品的保质期。此外，包装材料还应具备耐化学性和耐热性，以适应生产、储存和运输过程中的不同环境条件。标签设计需清晰、易读，包含产品名称、成分列表、净含量、生产日期、保质期、营养信息以及必要的警告和说明。例如，标签上应明确标示“本产品含乳制品，不适合乳糖不耐症患者食用”。

(3)酸化食品的分销过程中，需确保产品在适宜的温度和条件下运输和储存，以保持其品质。运输工具应配备温控设备，确保产品在运输过程中的温度稳定。在储存环节，生产商和分销商应将酸化食品存放在清洁、干燥、通风的环境中，避免阳光直射和温度波动。此外，分销商还需定期检查库存，及时清理过期产品，防止不合格产品流入市场。通过这些措施，可以有效保障消费者购买到安全、合格的酸化食品。