第1章 发酵工程（单元测试） （解析版）.docx

第一章《发酵工程》

单元测试

班级___________姓名___________学号____________分数____________

（考试时间：60分钟试卷满分：100分）

一、选择题：本题共15小题，每小题3分，共45分。每小题只有一个选项符合题目要求。

1．酸笋是螺蛳粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是（）

A．制作酸笋所需菌种的代谢类型为异养厌氧型

B．为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻

C．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染

D．在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程

【答案】B

【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

【详解】A、腌制过程中产酸的细菌主要是乳酸菌，利用的是乳酸菌的无氧呼吸，需要厌氧环境，其代谢类型为异养厌氧型，A正确；

B、鲜笋不能用沸水泡烫，因为制作酸笋的乳酸菌来自于鲜笋表面，B错误；

C、“清水过面”可以创造无氧环境，利于乳酸菌生存繁殖，同时减少杂菌污染，C正确；

D、“陈酸笋水”含有乳酸菌，在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程，D正确。

故选B。

2．小曲白酒香醇柔和，深受广大消费者青睐。下图为接种小曲（含酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、好氧性霉菌等），采用传统发酵方法酿造小曲白酒的工艺流程，图中泡粮水必须用热水，以减少自然酶活性和杂菌对淀粉的消耗。下列相关分析错误的是（????）

??

A．泡粮：其目的是提高种子自由水含量，提高发芽率

B．撒曲糖化：接种发酵菌促使淀粉分解形成糖浆

C．装坛发酵：主要利用酵母菌无氧呼吸产生酒精

D．蒸馏：加热使蒸汽中酒精含量增加，提高白酒的酒精度

【答案】A

【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

【详解】A、泡粮的目的是提高种子自由水含量，便于蒸粮容易蒸熟，A错误；

B、撒曲糖化：接种发酵菌，主要利用霉菌产生的淀粉酶将淀粉分解形成糖浆，B正确；

C、酵母菌属于兼性厌氧生物，装坛发酵主要是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，C正确；

D、蒸馏的目的是加热使蒸汽中酒精含量增加，提高白酒的酒精度，D正确。

故选A。

3．聚丙烯（PP）是近海海水和沉积物中存在的主要的塑料碎片，造成严重海洋生态问题，分离并富集PP降解菌可为缓解塑料碎片污染提供菌种资源。下列说法正确的是（）

A．可以设计以PP为唯一碳源的牛肉膏蛋白胨培养基来分离PP降解菌

B．因海水和沉积物中存在大量不能降解PP的菌种，因此样品采集所用容器只需无毒即可

C．用无菌水冲洗附着在PP颗粒上的细菌，涂布于平板进行纯培养，按照菌落的大小、形态、颜色等特征挑取单菌落，获得纯培养物

D．本实验使用平板较多，为避免混淆，最好在皿盖上做好标记

【答案】C

【分析】人为提供有利于目的菌生长的条件（包括营养、温度和pH等），同时抑制或阻止其他微生物的生长。在微生物学中，将允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基，称为选择培养基，实验室中微生物的筛选，也可以应用同样的原理。

【详解】A、牛肉膏蛋白胨培养基含有碳源，不能保证以PP为唯一碳源，A错误；

B、根据微生物实验的要求，样品采集所用的容器需要无毒无菌，B错误；

C、附着在PP颗粒上的细菌可能具有分解PP的能力，菌落的大小、形态、颜色等特征可初步判断菌种的类型，挑取单菌落，可获得纯培养物，C正确；

D、由于培养皿需要倒置放置，为避免混淆，应在皿底上做标记，D错误。

故选C。

4．链霉素是一种由灰色链霉菌产生的抗生素，医学上可用于感染结核杆菌的治疗。经图方式接种（①-④为划线顺序）灰色链霉菌后的平板置于合适条件下培养，得到的结果正确的是（????）

??A．??B．??C．?? D．??

【答案】A

【分析】平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养．在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落。

【详解】平板划线法是通过划线实现菌种稀释，且每次划线均从上一次的尾端开始(第一次除外)，所以各相邻划线区域并不分开，且在最后区域菌种数量最少，A正确，BCD错误。

故选A。

5．醋是我国具有历史传承特色的发酵制品，某同学筛选发酵能力强的自然菌种制作果醋。他从醋表面吸取菌膜获得10ml样液，随后加入到含90ml无菌水的锥形瓶中（见下图），按图示进一步稀释后涂布在添加有碳酸钙的培养基上，统计平板上菌落数平均为110，其中外围有透