食品安全危害及其预防措施.ppt

（四）预防寄生虫的措施充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食品中的各种寄生虫。食品加工中保持良好的个人卫生；适当处理人类排泄物，不用未经处理或处理不充分的污水浇灌农作物；妈妈说：“便后要洗手”！总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。第二节化学危害及其预防措施化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。一、天然化学物危害鱼贝类毒素植物毒素真菌毒素动物毒素天然性化学物来源于动植物或微生物。曲霉菌毒素：黄曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等；赭曲霉素：赭曲霉素（Ochratoxin）A、B、C、D；青霉菌毒素：橘青霉毒素（Citrinin）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）等。A真菌毒素（霉菌毒素）B藻类毒素：由于摄入有毒海藻而导致的鱼贝类毒素。如麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（CFP）01鱼贝类本身毒素：鲭鱼毒素（ST，组胺毒）和河豚毒素（TT）等。02（二）鱼贝类毒素吡咯双烷类生物碱：存在于药草、药茶和紫草科植物中。氰：存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆类种子中。氰水解释放HCN，HCN代谢致甲状腺肿物质。糖苷生物碱：高水平的糖苷生物碱可引起人体急性中毒，如土豆芽中的龙葵素。硫代葡萄糖苷：其水解产物（异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十字花科植物含有。肼：蘑菇毒素，一种苯肼。（三）植物毒素嗜焦素：存在于泥螺的黏液和内脏以及鲍鱼体内，当人体摄入后，经太阳照射，会发生日光性皮肤炎。动物甲状腺毒：毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，交感神经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，扰乱肌体的正常内分泌活动，各系统和器官的平衡失调。蟾蜍毒素：蟾酥，过量可致中毒。动物肾上腺毒：肾上腺皮质激素能促进体内非糖化合物或葡萄糖维持体内钠离子的平衡，浓度过高可形成剧毒。（四）动物毒素天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是由于吞食有毒的藻类而产生或本身固有的毒素。组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。上述毒素都会导致严重的毒性作用而产生不同症状：如麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。一、天然化学物危害天然化学物危害预防措施这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。第二章食品安全危害及其预防措施第一节食品的生物危害及其预防措施第二节食品的化学危害及其预防措施第三节食品的物理危害及其预防措施01了解食品中危害的概念。02掌握影响食品安全的各种危害及其预防控制措施。教学目的危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。12危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建立HACCP体系的基础。3这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。食品中的危害及预防控制措施生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。第一节生物危害及其预防措施能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加