中式烹调师（中级）技能认定近年考试真题及答案（含真题、典型题） .pdf

中式烹调师（中级）技能认定近年考试真题及答

案（含真题、典型题）

单选题

1.组成蛋质的主要化学元素是（）。

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

参考答案：D

2.柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而

成的。

A、米粉

B、面粉

C、菱粉

D、署粉

参考答案：B

3.煮芝法工艺注意事项有：才艮据粉质、气候掌握用芝量和（）两

点。

A、煮艾应凉水下锅

B、煮芝应沸水下锅

1st

C、多用芝

D、少用芝

参考答案：B

4.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。

A、杂夹筋膜

B、吸水量很大

C、结缔组织少

D、结缔组织多

参考答案：C

5.猪颈肉，肥肉多、、筋膜较多、肉色红。

A、肉质韧

B、肉质老

C、肉质柔韧

D、肉质硬实

参考答案：B

6.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。

A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松

参考答案：c

7.猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商

2nd

品类型划分。

A、体型

B、血流

C、毛色

D、肥瘦

参考答案：B

8制.成耳泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗

A、汤料

B、汁料

C、调料

D、粉料

参考答案：C

9指.出成本的途径，是成本核算的任务之_。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

参考答案：A

10.纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。

A、120°C

B、150°C

C、180°C

3rd

D、210°C

参考答案：B

11.植物油中主要含有（）。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

参考答案：B

12.植物性原料基础汤为。

A、菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤

参考答案：D

13.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

参考答案：B

14.脂肪的消化主要发生在（）。

A、口腔

4th

B、胃

C、小肠

D、大肠

参考答案：c

15.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和

A、质感种类

B、稠度种类

C、用途种类

D、方法种类

参考答案：c

16.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

参考答案：A

17.整数定价策略主要针对的是()的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

参考答案：A

5th

18.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技

法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

参考答案：A

19.蔗糖单独加热当温度达到150°C〜160°C时，溶化的糖液可拉

成具有的糖丝。

A、收缩性

B、可变性

C、伸展性

D、可塑性

参考答案：c

20.蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。

A、130°C-140°C

B、150°C-160°C

C、160°C-170°C

D、170°C~180°C

参考答案：B

21.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。