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2025年食堂管理制度及岗位职责(二)

一、食堂卫生与食品安全管理

(1)食堂卫生与食品安全管理是食堂运营中的核心环节，直接关系到广大师生的身体健康和生命安全。食堂必须严格执行国家食品安全法规和标准，确保食品原料采购、加工、储存、销售各环节符合卫生要求。食堂应设立专门的卫生监督小组，负责日常卫生检查和食品安全监控。所有食堂工作人员需定期接受卫生知识培训，提高食品安全意识。食堂要建立健全食品留样制度，确保每餐食品留样48小时以上，以备查验。同时，食堂要定期对厨房、餐厅进行彻底清洁消毒，保持环境卫生整洁。

(2)食堂应设立食品原料采购标准，严格把控食品质量。所有食品原料必须来源正规，有可追溯性，确保食品安全。采购人员需具备相关资质，对供应商进行审查，确保其符合食品安全要求。食堂对食品加工过程实施全程监控，包括原料预处理、烹饪、装盘等环节，确保食品加工过程卫生、安全。食堂应配备足够的冷藏、冷冻设施，确保食品储存条件符合标准。对过期、变质、不符合卫生标准的食品，食堂应立即下架处理，防止流入师生餐桌。

(3)食堂要建立健全食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时能够迅速有效地进行处置。食堂应定期进行食品安全演练，提高应对突发事件的能力。食堂要加强对食品加工、储存、销售等环节的监督检查，确保各项操作规范、流程清晰。食堂应设立投诉举报电话，鼓励师生对食品安全问题进行监督和举报。对食品安全问题，食堂要严肃处理，对责任人进行追责，确保食品安全管理落到实处。同时，食堂要积极宣传食品安全知识，提高师生的食品安全意识，共同营造安全、健康的用餐环境。

二、食堂工作人员岗位职责

(1)食堂工作人员应严格遵守食堂规章制度，保持工作场所整洁，确保食品安全。厨师需按照食谱标准进行烹饪，保证食品口味和营养均衡。负责食品原料的清洗、切割、烹饪等工序，确保食品新鲜、卫生。在烹饪过程中，注意火候控制，防止食品烧焦或未熟。厨师还需负责厨房设备的使用和维护，确保设备正常运行。

(2)洗碗工负责餐具的清洗、消毒和分类存放，确保餐具清洁卫生。在清洗过程中，严格遵循洗涤程序，使用清洁剂和消毒液，确保餐具无油污、无细菌。洗碗工还需定期对洗碗间进行清洁消毒，保持环境整洁。同时，与厨师保持良好沟通，确保餐具供应及时，满足厨房需求。

(3)收银员负责食堂的收银工作，准确记录师生用餐费用，确保收费准确无误。在收银过程中，遵守财务制度，不得私自挪用公款。收银员还需负责处理师生在用餐过程中的投诉和建议，及时向上级汇报。同时，保持收银台周围环境整洁，为师生提供良好的用餐体验。收银员还需定期进行业务培训，提高服务质量和效率。

三、食堂设备与物资管理

(1)食堂设备与物资管理是保障食堂正常运营的重要环节。食堂需建立健全设备与物资管理制度，明确各岗位职责，确保设备与物资的合理使用和有效维护。设备管理部门负责对食堂所有设备进行定期检查、保养和维修，确保设备处于良好运行状态。对设备进行分类管理，对易损件和关键部件建立备件储备制度，避免因设备故障影响食堂的正常运营。物资管理部门负责食堂所需各类物资的采购、验收、储存和发放。所有物资采购需遵循公开、透明、合理的原则，确保物资质量。

(2)食堂设备管理应包括以下内容：对新购入的设备进行验收，确保设备符合规格和性能要求；对现有设备进行定期检查，及时发现并解决潜在问题；对设备进行维护保养，延长设备使用寿命；对设备进行更新换代，提高食堂的现代化水平。物资管理方面，需对食品原料、调料、餐具、清洁用品等进行分类管理，建立库存台账，实时掌握库存情况。定期对库存物资进行盘点，确保物资数量准确无误。对过期、损坏或不符合使用标准的物资，及时进行报废处理。

(3)食堂设备与物资管理还需关注以下方面：加强员工培训，提高员工对设备与物资管理的认识和操作技能；建立健全设备与物资使用规范，明确使用流程和操作要求；设立设备与物资使用监督机制，对违规操作进行处罚；定期对设备与物资管理进行评估，不断优化管理流程，提高管理效率。同时，食堂应与供应商保持良好合作关系，确保物资供应的及时性和稳定性。对供应商进行考核，选择优质供应商，降低采购成本，提高食堂的整体效益。

四、食堂安全与应急处理

(1)食堂安全与应急处理是保障食堂正常运营和师生安全的重要措施。食堂应建立健全安全管理制度，明确安全责任，定期进行安全检查，确保食堂设施设备安全可靠。食堂应配备必要的安全设施，如消防器材、安全通道、应急照明等，并定期检查其有效性。对食堂工作人员进行安全培训，提高其安全意识和应急处理能力。食堂应制定详细的应急预案，针对可能发生的火灾、食物中毒、设备故障等突发事件进行模拟演练，确保在紧急情况下能够迅速、有效地应对。

(2)在火灾应急处理方面，食堂应制定明确的火灾报警程序和疏