食品低温保藏技术.ppt

食品低温保藏技术主讲人：吴娜时间：2013.11概述制微生物繁殖微生物侵入无生命活动动物性食品生化反应腐败变质反应热降低温度，控030405060102有氧坏境01植物性食品呼吸作用衰老死亡03适当降温，控05有生命活动02CO2+呼吸热04制呼吸作用06概述食品低温保藏的定义借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。分类分类冻藏微冻贮藏冷凉贮藏冷藏温度范围（℃）-30—-12-3—-2-1—10—15低温保藏原理降低温度可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度减慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。冷藏——是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。影响冷藏的原因：贮藏温度空气的相对湿度及其流速食品原料的种类食品冷藏时的变化：冷害（例如：西瓜风味异常）生化作用（肉的成熟）水分蒸发脂类的变化（油脂水解）淀粉老化（面包变味）微生物增值（水果有伤口微生物繁殖）低温气调贮藏二氧化碳0.04％，其它正常情况下的空气成分：气调贮藏定义：氮气78.08％，氧气20.96％，是通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。气调贮藏的原理：1有氧呼吸维持生命，消加速2耗养分，温度↑衰老3腐烂无氧呼吸O2↓，CO2↑4控制气体贮藏（CAS）：保藏过程中食品周围环境气体的组分一直受到控制。4正空包装（VP）：抽取包装袋中的空气。5气调贮藏的方法：1改良气体贮藏（MAS):用一种不同于空气的气体置换包装容器中的气体。2(聚乙烯薄膜包装法，置换气调法）31温度，即使温度高也能收到较好的贮藏效果。对于同一种果蔬，气调贮藏的适宜温度与在空气中的适宜温度可能不同。2温度、O2、CO2之间有交互作用。3温度、O2、CO2三者对每种作物都有一个最佳配合。4大部分水果和蔬菜都有对低O2浓度和高CO2浓度的忍受极限。气调贮藏的影响因素