肉的结构和成分.ppt

第一章肉的组织结构和化学成分

1－1肉的形态结构

从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌

肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉

组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结

缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。

肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）

组织名称牛肉猪肉羊肉

肌肉组织57-6239-5849-56

脂肪组织3-1615-454-18

骨骼组织17-2910-187-11

结缔组织9-126-820-35

血液0.8-10.6-0.80.8-1

一.肌肉组织

（一）宏观结构

l肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、

横纹肌三种。

l用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼

肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。

肌肉的基本构造单位是肌纤维

肌内膜（肌纤维）肌束膜（初级肌束）

结缔组织膜（次级肌束）肌外膜（肌肉）

3.12

（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）

肌膜：包围在整个细胞的原质膜

○肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线

单击此处添加○横管系统（T系）

大标题内容○肌细胞肌浆肌管系统

○纵管系统（肌浆网SR)

○糖原﹑微粒体

单击此处可添加副标题○肌原纤维：收缩单位

○肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘

1.肌纤维（musclefiber）

呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。直径10-100㏕,长

度1-40㎜最长可达100㎜。

2.肌膜

由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸长和收缩。

3.肌原纤维

是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装

置。在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2㏕，浸润在肌浆中。

4.肌浆

肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内

富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。

5.肌细胞核

多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。

肌原纤维的横切面

l肌纤丝(myofilament)肌原纤维的横切面大小不同的点有序的

排列:

l粗丝(thick-myofilament)

l细丝(thin-myofilament)

l由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠,从而形成了在显微镜下

观察时明暗相间有规律的横纹。

n肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为肌节。即两个Z线

间的肌原纤维单位。

n静止状态下的肌节长度约为2.3，肌节两侧是细丝状的暗条Z线，肌节的中

央有1.5m宽的暗带称A带；A带与Z线之间有约0.4宽的明带称I带；A带

中央有宽约0.4的稍明的H区，其中央有一褶折性发暗的的小M带。

n肌节的长度取决肌肉所处的状态并不恒定。当肌肉收缩时，肌节变短；松

弛时肌节变长。

nA带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成，并有部分细丝插入。I带主要由

肌动蛋白细丝构成。在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突分别与6

条细丝相对。

二、脂肪组织

(adiposetissue)

（一）化学成分、结构

l脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及

少量的酶﹑色素和维生素等。

l构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助

疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。

（二）脂肪组织与加工的关系

脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率