《中国地方风味名菜制作》模块三 华东地区风味代表名菜（测试试题与答案）.doc

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模块三华北地区风味代表名菜（测试试题与答案）

一、填空题

1.中国东部地区，包括上海市、山东省、江苏省、安徽省、江西省、浙江省、福建省、台湾省八个省市，简称华东。

2.八宝鸭属于上海十大经典名菜。

3.杭州菜以制作精细，清鲜翠爽，淡雅细腻闻名，讲究原汁本味，注意轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货。

4.松鼠鱼拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

5.徽菜以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。

6.半月沉江这道菜因香菇、面筋色泽分明，宛如半轮月影沉在江底而得其名。

7.糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。

8.糖醋小排菜肴具有“色泽油亮、外酥里嫩、酸甜适中、不油不腻腻”的特点，它是“中国菜”之上海十大经典名菜之一。

9.素蟹粉菜是上海风味素食，起源于上世纪二十年代的上海南洋烟草公司创始人简氏兄弟创立的“仿荤鲜素食菜馆”。

10.三杯鸡菜肴属于江西风味名菜。

二、判断题

1.鲁菜选料广泛，畜禽、海产、蔬菜、山珍无所不包。技法上善用爆、熘、扒、烧、烤、锅、炸、蒸、拔丝、蜜汁等。（√）

2.咸菜、黄豆酱等台湾客家人所制作的腌酱菜是上好佳品。（√）

3.西红柿烩莜面鱼属于台湾风味菜。（×）

4.砂锅狮子头又称扬州狮子头，已有近千年的历史，因其形态饱满，犹如雄狮之首，故名“狮子头”。（√）

5.三丝敲鱼是温州民间传统佳肴，相传已有百余年历史。直到今日，每到逢年过节、亲朋相聚，常以敲鱼款待客人。（√）

6.海蛎煎是福建沿海城市，台湾和潮汕地区的特色小吃，在闽语系地区自古有之。（√）

7.西湖醋鱼它是“中国菜”之浙江十大经典名菜之一，该菜起源于台湾。（×）

8.三杯鸡中的“三杯”指的是成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油。（√）

9.制作胡适一品锅时，不需要水发干豇豆作为配菜。（×）

10.闽菜发源于厦门，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。（×）

三、单选题

1.下列属于江西风味名菜的是（A）。

A.莲花血鸭B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾

2.下列菜肴属于山东风味名菜的是（B）。

A.红枣蒸黄米B.九转大肠C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅

3.西湖醋鱼菜肴是（D）的一道得意之作。

A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.楼外楼

4.（D）由相传清代乾隆皇帝下江南，微服私出来到苏州松鹤楼用膳，厨师用鲤鱼出骨入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁制成的一道菜。

A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.松鼠鳜鱼

5.三丝敲鱼是属于哪个地方的经典名菜（B）。

A.北京B.温州C.天津D.山西

6.西湖醋鱼菜肴具有“（D），口味酸甜适，鱼肉鲜美滑嫩、略带蟹味”的特点。

A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽酱红

7.台菜烹饪的另—特色是善用（D）之物，这是气候条件所决定的，也是人体补充盐分的需要。

A.黄豆B.辣椒C.红油D.腌酱

8.制作糖醋小排菜肴使用的主料是（A）。

A.猪小排B.牛小排C.羊小排D.猪奶铺肉

9.江苏淮阳菜制作方法中以（A）最为著名。

A.刀工精细B.重用红油C.熏D.煮

10.鲁菜历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是（D）烹饪文化的代表。

A.松花江流域B.珠江流域C.长江流域D.黄河流域

四、多选题

1.以下区域属于华东地区的有（ABCD）。

A.上海市B.南京市C.山东省D.江西省

2.浙江风味，简称浙菜。浙菜主要由（ABCD）四个流派所组成。

A.杭州B.宁波C.绍兴D.温州

3.三