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学校食堂从业人员食品安全知识培训内容
目录
食品安全法律法规与标准
食品原料采购与储存安全
食品加工过程中的卫生要求
目录
餐饮服务环节中的食品安全管理
突发事件应对与报告制度
提高从业人员食品安全意识和能力
食品安全法律法规与标准
01
《中华人民共和国食品安全法》
该法律是我国食品安全领域的基本法，规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律要求和法律责任。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
详细规定了食品安全法的实施细则和具体操作办法，包括食品生产经营者的义务、监管部门的职责、法律责任等方面的内容。
《餐饮服务食品安全操作规范》
该规范针对餐饮服务环节，规定了食品采购、加工、储存、配送等各环节的操作规范和卫生要求，保障学生餐食安全。
01
02
03
国家强制性标准，规定了食品中各种有害物质的限量、食品添加剂的使用、食品营养强化等方面的要求。
食品安全国家标准
地方政府根据当地实际情况制定的食品安全标准，通常比国家标准更严格。
食品安全地方标准
企业自行制定的食品安全标准，应当不低于国家和地方标准的要求。
企业标准
从业人员必须严格遵守国家法律法规和食品安全标准，不得生产、销售不符合安全标准的食品。
遵守法律法规
从业人员应当保证所生产或销售的食品的质量安全，不得使用过期、变质或者不符合卫生要求的原料、食品添加剂等。
保证食品质量
从业人员应当接受食品安全监管部门的监督检查，配合监管部门开展食品安全风险评估和预警工作。
接受监督检查
食品原料采购与储存安全
02
01
采购原则
遵循“安全、卫生、营养、适量”的原则，确保所采购的食品原料符合国家相关食品安全标准。
02
供应商选择
优先选择具有良好信誉和合规证明的供应商，建立长期稳定的合作关系，确保食品原料来源可靠。
03
索证索票
要求供应商提供完整的食品原料证明文件，如检验报告、合格证等，确保食品原料质量可追溯。
验收要求
01
对采购的食品原料进行严格的验收，包括检查包装是否完好、标签是否清晰、感官性状是否正常等。
储存要求
02
按照食品原料的特性和储存要求进行分类储存，避免不同种类、不同来源的食品原料混放。同时，要确保储存环境符合食品安全标准，如温度、湿度、通风等条件要适宜。
先进先出
03
遵循“先进先出”的原则，确保先入库的食品原料先使用，避免食品原料过期或变质。
建立食品原料采购、验收、储存和处理等环节的记录制度，确保相关信息可追溯。同时，发现食品安全问题时要及时向上级主管部门报告并配合调查处理。
记录与报告
在食品原料储存、加工过程中，要采取有效措施防止交叉污染，如生熟分开、荤素分开、保持清洁等。
防止交叉污染
定期对库存食品原料进行检查，发现过期或变质的食品原料要及时处理，不得继续使用。处理方式应符合国家相关法规和标准要求，如进行无害化处理或销毁等。
过期食品处理
食品加工过程中的卫生要求
03
保持加工场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
排水沟应保持通畅，不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
墙壁、地面应采用不透水、不易积垢、易于清洗的材料，墙角、地角等隐蔽处应定期清洁，保持无杂物堆积。
配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠等设施。
从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
在工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应当用流动清水洗手。
不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
加工人员应认真检查待加工的食品及其原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
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05
餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
餐具消毒应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的应严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
01
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餐饮服务环节中的食品安全管理
04
严格执行菜品留样制度，确保每餐次食品成品留样，并保持留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息的记录。
设立专门的留样区域和留样设备，确保留样食品在规定的保存期限内不变质、不污染。
定期对留样食品进行观察和检测，及时发现并处理可能存在的食品安全问题。
剩余菜品应分类存放，避免交叉污染，并在规定时间内进行再利用或处理。
对于可再利用的剩余菜品，应经过充分加热或消毒处理，确保其安全性。
不可再利用的剩余菜品应按照相
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