《中国地方风味名菜制作》 课件 模块3、4 华东地区风味代表名菜；华中地区风味代表名菜 .pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块三华东地区风味代表名菜

项目1糖醋小排;;项目目标;1.搜集糖醋小排的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握糖醋小排烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成糖醋小排菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记糖醋小排标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;糖醋小排菜肴具有“色泽油亮、外酥里嫩、酸甜适中、不油不腻”的特点，它是“中国菜”之上海十大经典名菜之一。

相传此菜起源于清乾隆年间的上海民间制作工艺，袁枚所著的《随园食单》中也有此菜的制作技艺的相关描述。如今，糖醋小排有的当成冷盘，有的热菜上席，然而上海本帮正宗的糖醋小排就是要吃热，现吃现做，方能体现其特色内涵韵味。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：猪小排600g。

辅料：香葱10g，生姜10g。

调料：黄酒25ml，生抽20ml，白糖100g，香醋30ml，高汤约450ml。;1.选料要用助排，所谓肉贴骨头；洗排骨时用温水有助于去除血腥。

2.制作过程中香醋要分两次添加，第一次下醋是为了去腥添香，行语称之为“焖头醋”；醋容易挥发，因此第二次下醋是在起锅前，是为了增加酸味，行语称之为“响醋”。

3.上海糖醋小排采用“自来芡”工艺，不加芡粉，而是利用火候的变化，使得汤汁自然达到“浓稠如胶、滑润似漆”的状态，紧紧裹住排骨。;步骤1：排骨洗净后砍成2cm见方的小块，香葱切段，生姜切片备用。

??骤2：将排骨和部分姜片、葱段放入冷水锅中焯水，待表面全部变色后捞出沥干水分后用少许生抽拌匀备用。;步骤3：锅炙热后加食用油约1L，烧至5成热时放入焯过水的排骨炸制，待排骨至色金黄时捞出沥干油分。

步骤4：锅内留少许油，下葱段和姜片爆香，放入炸好的排骨后放入黄酒，盖上锅盖小火焖约1分钟，以去除肉腥味。;步骤5：加入生抽翻炒均匀后加入高汤、白糖和部分香醋，用大火烧开，盖上锅盖小火焖煮约30分钟至骨肉分离，大火收汁至汤汁浓稠发亮时捡出姜葱。

步骤6：出锅前，在锅边淋入余下的香醋继续翻炒均匀，然后迅速起锅装入准备好的盛器中，适当装饰点缀即可上桌。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;;中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块三华东地区风味代表名菜

项目2素蟹粉;;项目目标;1.搜集素蟹粉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握素蟹粉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成素蟹粉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记素蟹粉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;。素蟹粉菜肴具有“红黄相映、酷似蟹粉、味鲜清香、鲜美绵滑”的特点，它是“中国菜”之上海十大经典名菜之一。

此菜是上海风味素食，起源于上世纪二十年代的上海南洋烟草公司创始人简氏兄弟创立的“仿荤鲜素食菜馆”，他们聘请宁波天潼寺、常州天宁寺和杭州招贤寺等高厨，赴江浙沪菜馆学习，取其神韵，仿其态势和口味，开发了系列仿荤素食，其中素蟹粉独占鳌头。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：黄心土豆1个约200g，