生物特训：37传统发酵技术的应用 word版含解析.docVIP

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一、选择题(7小题，每小题2分，共14分)

1．[2016·成都七中质检]下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是()

A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间

B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗

C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12d左右

D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右

答案B

解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25℃，发酵10～12d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，时间一般控制在7～8d左右。

2．[2016·石家庄月考]下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()

A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

答案B

解析腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。

3．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是()

A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖

B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸

C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物

D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作

答案B

解析制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。

4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当使泡菜腐烂。下列原因分析合理的是()

①罐口完全密闭，缺氧抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖

A．①③ B．②④

C．②③ D．①④

答案B

解析乳酸菌是厌氧型细菌，罐口封闭不严，导致乳酸菌的生长繁殖受到抑制，同时促进了其他需氧腐生菌的生长繁殖，使泡菜腐烂。

5．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()

A

B

C

D

食品

果酒

果醋

腐乳

泡菜

主要

微生物

酵母菌

醋酸菌

毛霉

醋酸菌

制作装

置或操

作步骤

答案B

解析制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出；制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐；制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。

6．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是()

A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定

B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定

C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

答案D

解析果酒和果醋制作是否成功的评价方法有多种，可以通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定，也可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定，还可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定，但是通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法鉴定果酒制作是否成功。

7.[2015·清华附中模考]右图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是()

A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温

D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

答案C

解析两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25℃，制作果醋时温度应控制在30～35℃；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。

二、非选择题(9小题，共86分)

8．[2016·衡水一调](10分)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间