食用油脂的鉴别检.pptVIP

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感官变化——酸败变苦油脂酸败变苦一般分为三个阶段：首先是游离脂肪酸增加，酸度增高；其次是油脂中沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，混浊度增大；最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味，俗称哈喇味，食用品质大为降低，导致不能食用营养素的变化如亚油酸及亚麻油酸等同时遭到破坏危害机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。油脂中的维生素（如维生素E、维生素A、维生素D等）被氧化，并失去生理作用。酸败油脂不仅破坏了本身所含有的维生素，而且在接触其他食物时或同时摄入胃肠道后，亦可破坏其他食物的维生素（如B族维生素）。酸败油脂还能对机体的几种酶系统具有损害作用（如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等）。物理化学指标改变

油脂的