食物中的蛋白质介绍.ppt

1蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）2蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。3NPU=BV×D=保留N/摄入N蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g）蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。231相对蛋白质价值（realativeproteinvalue,RPV）相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）比。RPV=A/B×1006、氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）或化学评分（chemicalscore，CS）以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。氨基酸评分=每克受试蛋白质中限制性AA的毫克数每克参考蛋白质中该种AA的毫克数×100经消化率修正后的氨基酸评分（PDCAS）＝氨基酸评分×真消化率理想的氨基酸需要量模式含量（mg·g-1蛋白质）异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60苏氨酸40色氨酸10缬氨酸50几种食物蛋白的氨基酸评分蛋白质来源氨基酸含量（mg·g-1蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（赖氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351288（苏氨酸）3.4DRIs及食物来源蛋白质推荐摄入量蛋白质的生理生化Pro和AA的需要量蛋白质的营养学评价DRIs及食物来源第三章蛋白质(protein)掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白质营养价值评价方法了解蛋白质适宜摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能学习目的与要求3.1蛋白质的生理生化蛋白质由氨基酸构成蛋白质的化学组成蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。01各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。03各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。02010203按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类：酸性、中性、碱性AA。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。按体内可否合成，可将20种AA分为三类：必需、非必需、半必需AA。氨基酸的分类半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸（或叫条件氨基酸）近年来研究发现，牛磺酸(氨基乙磺酸)亦是人体的条件必需AA，它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。其余9种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。完全蛋白蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白半完全蛋白含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白不完全蛋白蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如白明胶蛋白质的分类按必需氨基酸的含量分类：非活性蛋白包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。活性蛋白包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。按功能分类：蛋白质的分类简单蛋白包括动植物中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。结合蛋白包括与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素结合的核蛋白、血红蛋白等。蛋白质的分类按结构和溶解度分类：2增强免疫力3调节体液和维持酸碱平衡1构成和修补人体组织5提供能量（占总能量的多少？）4合