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学校食堂问题食材管理制度

一、总则

(1)本制度旨在规范学校食堂食材管理，确保食品安全，保障广大师生身体健康。通过建立健全的食材管理制度，提高食材采购、储存、加工等环节的管理水平，降低食品安全风险，为师生提供安全、健康、美味的餐饮服务。

(2)制度适用于学校食堂所有食材的采购、储存、加工、供应等环节，包括蔬菜、水果、肉类、水产品、粮食、油料、调味品等。学校食堂应严格按照国家相关法律法规和食品安全标准，确保食材质量，杜绝不合格、过期、变质等问题的食材进入食堂。

(3)学校食堂应建立健全食材采购、验收、储存、加工、供应等环节的记录制度，确保每批次食材的来源、检验、使用等信息可追溯。食堂管理人员应定期对食材管理制度的执行情况进行检查，发现问题及时整改，并做好相关记录。同时，学校应定期对食堂管理人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和管理能力。

二、食材采购管理

(1)食材采购管理是学校食堂食品安全的关键环节。学校食堂应建立严格的食材采购制度，确保食材来源合法、质量可靠。采购人员需具备食品安全知识，熟悉相关法律法规，对食材市场有深入了解。采购过程中，应优先选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商，签订采购合同，明确双方权利义务，确保食材质量。

(2)食材采购应遵循公开、公平、公正的原则，严格执行招投标制度。采购人员应定期对供应商进行评估，根据评估结果调整供应商名单。采购价格应合理，不得高于市场同类产品价格。采购合同中应明确食材的品种、规格、数量、质量标准、交货时间、验收标准等内容，确保采购过程透明、规范。

(3)食材验收是确保食材质量的重要环节。学校食堂应设立专门的验收人员，对采购的食材进行严格验收。验收内容包括食材的外观、气味、色泽、包装、标签等，确保食材符合国家食品安全标准。验收过程中，如发现不合格食材，应立即停止使用，并通知供应商进行退换货。验收记录应详细记录食材的品种、数量、验收结果等信息，以便追溯和管理。同时，食堂应定期对验收人员进行培训，提高其验收技能和食品安全意识。

三、食材储存与加工管理

(1)食材储存是保障食品安全的重要环节。学校食堂应按照食材性质和储存要求，合理规划储存场所，确保食材在适宜的温度、湿度条件下储存。新鲜食材应分类存放，避免交叉污染。冷冻食品应存放在冷库中，并定期检查冷库温度，确保冷冻效果。易腐食品应按照“先进先出”的原则进行管理，防止过期变质。储存区域应保持清洁卫生，定期消毒，防止细菌滋生。

(2)食材加工过程中，学校食堂应严格执行食品安全操作规范。加工人员需持有健康证明，确保身体健康。加工前，应对食材进行清洗、去杂等预处理，确保食材新鲜、卫生。加工过程中，应按照烹饪工艺要求，控制火候和调味品的使用，确保食品口感和营养。加工场所应保持整洁，设备设施定期清洗消毒，防止交叉污染。加工后的食品应立即冷却，并按照温度要求进行储存或供应。

(3)食材加工过程中，学校食堂应建立健全食品安全追溯体系。对食材的采购、验收、储存、加工等环节进行详细记录，确保食品可追溯。如发生食品安全事件，能迅速查找问题原因，采取有效措施，防止问题扩大。同时，食堂应定期对加工人员进行食品安全知识和操作技能培训，提高其食品安全意识，确保食品安全管理措施得到有效执行。

四、监督与责任追究

(1)学校食堂食品安全监督工作由学校食品安全委员会负责，设立专门的食品安全监督机构，负责对食堂的食材采购、储存、加工、供应等环节进行全程监督。监督机构应定期对食堂进行现场检查，重点检查食材质量、操作规范、环境卫生、设备设施等方面，确保食品安全制度得到有效执行。

(2)食堂管理人员及工作人员应严格遵守食品安全法律法规和学校食堂管理制度，对违反规定的行为，监督机构应依法依规进行查处。对于食材采购过程中出现的问题，如供应商提供不合格食材、采购价格虚高等，监督机构应立即调查，查明原因，追究相关责任人的责任。对于食材储存和加工过程中出现的问题，如食品变质、交叉污染等，监督机构应督促食堂立即整改，防止问题扩大。

(3)学校食堂食品安全责任追究制度明确规定了食堂管理人员、工作人员及供应商的责任。食堂管理人员对食堂食品安全负总责，应确保食堂食品安全制度的落实。工作人员应按照食品安全操作规范进行工作，对违反规定的行为负直接责任。供应商应保证所提供食材的质量，对提供不合格食材负连带责任。如发生食品安全事故，学校将根据事故的性质、情节和损失程度，对相关责任人进行严肃处理，包括但不限于警告、罚款、停职、解除劳动合同等。同时，学校将及时向有关部门报告事故情况，接受相关部门的调查和处理。