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一二三级品酒师资格考试复习题及答案（更新版）

单选题

1.贮存了二年的米型白酒的感官特征为:有（），入口柔和、绵甜,

酒体较醇厚，回味较怡畅

A、蜜

B、米

C、浓

D、酱

参考答案：A

2.贮存了（）年的米型白酒感官特征为:气较细腻、微有蜜,

入口较柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅

A、一

B、二

C、三

D、四

参考答案：B

3.主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

1st

参考答案：c

4.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是

A、茅台酒

B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒

参考答案：c

5.酯调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

参考答案：D

6.酯类化合物约占味物质总含量的

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

参考答案：c

7.酯的分子通式可写为（）

A、R-OH

B、R-COOH

2nd

C、R-COOR

D、R-CO-R

参考答案：C

8.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸D脂肪颗粒

参考答案：A

9.芝麻型白酒采用作为糖化发酵剂

A、高温大曲

B、低温大曲

C、中、高温大曲

D、小曲

E、中温大曲

F、裁曲纯培养菌种

参考答案：F

10.芝麻型白酒采用作为糖化发酵剂

A、高温大曲

B、低温大曲

C、中、高温大曲

D、小曲

E、高温大曲、中温曲混合使用

3rd

参考答案：E

11.芝麻酒中酯类成分中，含量最高

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

参考答案：c

12.芝麻的特征成分是

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3—甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

参考答案：C

13.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主

要特点，各以的量滴加

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

参考答案：B

14.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势

A、增加

4th

B、减少

C、不变

D、无规律

参考答案：B

15.则在初馅酒及后馅酒部分低,中馅酒部分高

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

参考答案：D

16.在贮存过程中,瓶装白酒中的（）基本无变化

A、甲醇、杂醇油

B、酸度

C、固形物

D、总酯

参考答案：A

17.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中，进行着一系列的氧

化还原反应，可以使酒中的醇、醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟

过程中的（）作用

A、乙醇与水分子的缔合

B、氧化还原

C、酯化

5th

D、缩合

参考答案：B

18.在蒸馅过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馅出量与酒精浓度成

A、.反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

参考答案：B

19.在蒸馅过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量，则应降低

摘酒酒度

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

参考答案：c

20.在有窖泥臭的浓型白酒中往往是（）臭造成的

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：D

21.在有较明显焦、糊气味的型白酒中，类化合物的种类及

绝对含量相应较高