调色、调味和调香工艺.pptxVIP

调色、调味和调香工艺项目

1.1调色工艺调色的作用菜肴色泽的来源菜肴调色的基本要求菜肴调色的方法和原理

1.调色的作用中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。

原料固有的色泽加热形成的色泽调料调配的色泽调色的作用1.调色的作用

(1）原料固有的色泽即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜薹、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。

(2）加热形成的色泽即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色，虾、蟹等由青色变为红色，猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。

(3）调料调配的色泽其主要包括两个方面：一是使用调料调配而成，二是利用调料在受热时的变化来产生。

3.菜肴调色的基本要求注意色泽与香气和味道间的配合尽量保护原料的鲜艳本色防止原料呈现变质的颜色注意辅助原料的不足之色掩盖原料的不良之色促进原料的热变之色丰富各种菜肴的色彩

4.菜肴调色的方法和原理变色法及其原理润色法及其原理保色法及其原理兑色法及其原理

(1）保色法及其原理保色法就是用相关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正、鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。

(2）变色法及其原理变色法就是用相关调料来改变原料色彩，使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩，需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色，多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，变色法分焦糖化法和羰氨反应法两种。

(3）兑色法及其原理兑色法就是用相关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。兑色法多用于水烹法，如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。

(4）润色法及其原理润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄地裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，通常是在菜肴起锅前，采用拌、淋、翻等手法进行。

基本味的种类及性质50%50%50%1.2调味工艺各种基本味相互间的作用关系常见调味料的正确使用

1.基本味的种类及性质味分基本味和复合味。基本味又称单一味，是最基本的味道。实际上，只有一种味道的菜肴是不存在的，之所以提基本味是就调味品的分类而言的，借用“基本味”这个词不过是一种抽象研究的手段。复合味是由基本味的调料调制而成的，是菜肴味的模式，将在后面专题讨论。有些调料并不只有单一味，如酱油就是一种复合调料，但为了研究上的方便，且基于它们都属于调味料，所以将其归于基本味中讨论。

1.基本味的种类及性质从味觉生理角度看，公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。我国古代流行“五味说”，即酸、甜、苦、辣、咸。实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到，但从古到今，我国都习惯将辣味归于味觉研究。现在有人证实，鲜味也是一种生理基本味。麻味在我国菜肴中经常出现，故列为基本味范畴。香味属于嗅觉范围，将在调香一节中专门研究。

1.基本味的种类及性质咸味甜味酸味辣味鲜味苦味麻味

咸味1苦味2鲜味3甜味4酸味52.各种基本味相互间的作用关系

3.常见调味料的正确使用调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。各种基本味料在使用中应遵循一个总原则，这就是：咸不过头，酸不过性，甜度适中，辣得合适，麻得宜人，鲜得合理，巧用苦味。

(1）食盐的使用食盐是咸味调料中最常用的调料，运用中应把握以下7点：①遵循“咸而不减，咸而不过”的原则。②调制浓厚复合味时，要利用食盐烘托其风格特征；调制清淡味时，要利用食盐突出原料的本味。③味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。因此，它们之间的添加量存在一种定量关系。

(1）食盐的使用④在上浆、挂糊、腌渍中，食盐仅起“打底味”的作用，要便于菜肴重复调味。⑤当一道菜肴同时需要调配多种咸味调料时，应根据各调料的食盐率及投入的量，决定是否需要用盐或用盐量。⑥咸鱼淡肉。⑦掌握好放盐的时机。

(2）酱油的使用酱油是一种复合调料，具有咸、甜、酸、鲜等滋味，含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。

(2）酱油的使用①注意选择和使用优质酱油。②要根据菜肴特点使用酱油。③酱油在加热过程中最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深，并且随加热时间的延长，其变化愈加显著。

(3）酱品的使用酱通常以咸味为主，常用的有豆酱(见图42）、面酱、豆瓣酱、味噌。