食品工厂卫生安全.ppt

产品质量标准ISO9000质量标准这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。ISO9000有三部分：ISO9001对设计、制造的质量保证模式；ISO9002对制造及安装的质量保证模式；ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。④危害分析及关键控制点（HACCP）HACCP的基本概念危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。危害分析（hazardanalysis,HA）分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。关键控制点（criticalcontrolpoints,CCP）依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。HACCP的基本原理#2022当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正措施。制定纠正措施建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明。建立资料记录并保存文件建立审核程序，确保HACCP体系的有效实施。通过审核，收集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认的主要范围为：①用科学方法确认CCP的控制界限；②确认HACCP计划的功能，包括最终产品的检验、HACCP计划的审批、CCP记录的审阅确认各个步骤已被执行；③内部审核，审核内容包括记录、流程图和CCP的确认；④外部审核及符合政府相关法令建立审核程序HACCP的特点HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。HACCP着重过程控制，通过对全过程所有操作阶段的系统分析，识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危害。针对识别出的危害，制定预防和控制措施并对这些措施进行监控。HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序，从而在保证食品安全的前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有持续的审核和维护制度，使体系具有连续性和完整性。HACCP不是孤立的体系，要使HACCP发挥作用，它必须建立在其他食品安全计划的基础上，包括（GMP）和（SCP卫生控制程序）。HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制，但其应用并不局限于食品行业。该体系的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。厂址选择的卫生要求工厂内部总平面布局的卫生要求厂房内部建筑的卫生要求二、食品卫生对工厂设计的要求车间防鼠设施为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。地基的深度应深入底下0.5—0.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材料砌成。墙身光滑墙角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。车间生产卫生用室要求我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休息室、食堂、厕所）。存衣室和休息室可合并设置。工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生通过室”，其面积一般可按0.3—0.4m2/人安排。卫生通过室的平面布置方式有边房式和脱开式两种。边房式将该室布置在车间一边，优点为外墙面积小，对冬季采暖有利，但对车间及其通风采光不利。尤其布置在侧墙时影响更大。脱开式通道与过道相连，这样布置占地面积大，各种管道的长度也相应增加，但不影响采光，布局符合卫生要求。食品工厂卫生安全第一节食品工厂卫生规范工厂设计卫生规范为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（goodmanufacturingpractice）简称为