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2005年3月31日，常州市卫生监督所卫生监督员在对本市某区范围内的卤菜加工行业巡查时发现，某单位一橱柜内存放有两袋硝酸钾(50kg/袋)，包装上标有GB1998-98，无食品添加剂字样，而GB1998-98为工业硝酸钾标准。该单位的生产负责人承认，这两袋硝酸钾在该市的某市场内购得，用于腌制牛肉、鸡肫(zhun)等。监督员随即对这两袋硝酸钾进行了控制，并对鸡肫等产品采样。经检测发现，鸡肫的亚硝酸盐残留量为0.277g/kg（检测依据:GB/T5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》)。案例201为什么工业硝酸钾不能用于食品护色？亚硝酸盐对人体有什么毒害作用？问题：02发色机理**硝酸钠与亚硝酸钠（NaNO3、NaNO2）护色机理：NO3－→NO2－NO2－＋CH3COOH—→HNO2＋CH3CHCOO－︱︱OHOH3HNO2→H++NO3-+2NO+H2ONO+Mb（肌红蛋白）→MbNO（亚硝基肌红蛋白，是红色化合物，腌渍肉色）发色的同时，对肉品中梭状芽胞杆菌有抑制作用。还有赋香增味作用。用量过大时，其残留部分可使机体Hb携氧能力丧失，引起中毒；并可与肉制品中的胺类结合形成亚硝胺，故应严格限量。只能用于肉类和肉类制品。NaNO3NaNO2残留量（NaNO2g/kg）0.050.03我国卫生标准中规定：最大使用量（g/kg）0.50.15（肉类罐头）（肉制品）漂白剂漂白剂(bleachingagent)又称脱色剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。硫磺通过燃烧产生二氧化硫，二氧化硫的还原性破坏食品中酶氧化系统，阻止其氧化，从而使食品漂白，防止食品裼变。**2.亚硫酸钠H++SO3------SO2SO2+H2O------HSO3使用：制作蜜饯、干果等可保持产品鲜艳的色彩。HSO3对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果。故NaSO3既是漂白剂又是防腐剂。代谢：转变成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出，对人可以认为安全无害。注意：不适用于肉、鱼等动物性食品。因其残留的气味可以掩盖肉、鱼等的腐败味，同时还可破坏其中的硫胺素。低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠也是我国允许并在食品工业中常用的漂白剂和防腐剂，其作用机理，在人体的代谢途径与亚硫酸基本相同。**一、食品添加剂的定义食品添加剂(foodadditives)是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007食品添加剂是在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，为达到其技术目的而添加的物质。FAO/WHOcodexalimentariuscommission，CAC食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义食品添加剂是以使用于食品、可以直接或间接变成食品的一部分为目的，并给予食品的性质以影响，或期待产生某些效果的物质。美食品药品化妆品法FoodDrugandCosmeticAct食品添加剂是指在食品制造过程中，为了保存及其他目的而加入食品，使之混合、浸润所使用的物质。日本按来源二、分类**天然食品添加剂：是指利用动植物或微生物的代谢产物等原料，用干燥、分解、酶处理等手段加工提纯所获得的天然物质；01人工化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。02按功能二、分类**GB2760-1986《食品添加剂使用卫生标准》中分为16类，GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》中分为21类（不包括食用香料和香精另有GB/T14159-1993《食用香料分类与编码》）。GB2760-1996中分为包括香料在内的22类。GB2760-2007按主要功能作用的不同分为23类食品添加剂使用时应符合以下基本要求三、食品添加剂的使用原则**1不应对人体产生任何健康危害。2不应掩盖食品腐败变质。3不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。6食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。5在达到预