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《食品工艺学》课程标准

一、课程概述

(1)食品工艺学是一门研究食品原料的性质、食品加工过程中的物理、化学和微生物变化规律，以及食品质量控制和食品安全管理的综合性学科。本课程旨在使学生掌握食品加工的基本原理、方法和技能，了解食品工业的发展动态和新技术，培养学生的创新能力和实践操作能力。通过学习，学生能够深入了解食品的制备、加工、储存和运输过程中的各个环节，为将来从事食品科学研究、技术开发和生产管理等工作打下坚实的基础。

(2)课程内容涵盖了食品原料的成分、性质、营养价值以及加工过程中的生物化学变化，详细介绍了食品加工的基本原理和工艺流程，如热处理、熟制、发酵、腌制、干燥、冷冻等。此外，课程还重点阐述了食品质量控制与安全的重要性，包括食品微生物学、食品安全法规、食品安全管理体系等方面的知识。通过这些学习，学生能够掌握食品质量检测、食品安全风险评估和食品安全事故处理等方面的技能。

(3)随着科学技术的不断进步，食品工业也在不断创新发展。本课程还将介绍食品新技术与新趋势，如生物技术、酶工程、纳米技术等在食品加工中的应用，以及食品包装、储藏和运输领域的新进展。通过学习这些内容，学生可以了解到食品工业的发展前沿，为未来在食品行业中的创新和研发工作提供有力的理论支持和实践指导。同时，课程还注重培养学生的综合素质，包括团队协作、沟通能力和解决问题的能力，为学生在食品行业的长远发展奠定良好的基础。

二、食品原料与辅料

(1)食品原料是食品加工的基础，主要包括农产品、畜产品、水产品和调味品等。以农产品为例，粮食作物如小麦、水稻、玉米等，是世界上主要的粮食作物，每年产量均超过数十亿吨。小麦粉是面包、饼干等面制品的主要原料，而玉米粉则广泛应用于玉米片、玉米粉条等食品中。在畜产品中，牛肉、猪肉和羊肉等肉类产品，每年全球消费量超过1亿吨，是重要的食品原料之一。

(2)辅料在食品加工中起着举足轻重的作用，它们可以改善食品的口感、色泽、风味和营养价值。例如，在糕点制作中，常用的辅料包括黄油、鸡蛋、糖和面粉等。据相关数据显示，全球黄油消费量逐年上升，2019年全球黄油消费量约为680万吨。鸡蛋作为食品辅料，全球年消费量超过7000万吨。此外，调味品如食盐、味精、酱油等，也是食品加工中不可或缺的辅料，据统计，全球食盐年消费量超过1亿吨。

(3)随着食品工业的快速发展，食品原料和辅料的市场需求不断扩大。例如，在肉类加工领域，植物蛋白作为肉类替代品的应用越来越广泛，全球植物蛋白市场预计到2025年将达到200亿美元。此外，随着消费者对健康食品的需求增加，低脂、低糖、低盐等健康型食品原料和辅料市场也呈现出快速增长趋势。例如，低糖饮料在全球市场逐年增长，预计到2024年，全球低糖饮料市场规模将达到250亿美元。

三、食品加工工艺

(1)食品加工工艺是食品工业的核心环节，主要包括原料预处理、加工处理、包装和储存等步骤。原料预处理涉及清洗、切割、破碎、分离等操作，如苹果汁生产中，苹果需经过清洗、去皮、去核和压榨等步骤。加工处理则包括热处理、冷处理、酶处理等，以改变食品的物理和化学性质，如肉类的熟制过程。此外，食品加工工艺还包括食品添加剂的使用，以改善食品的色泽、口感和延长保质期。

(2)热处理是食品加工中常用的方法之一，包括巴氏杀菌、热风杀菌、高温杀菌等。例如，牛奶在巴氏杀菌过程中需在72℃下加热15秒或85℃下加热5秒，以确保杀灭有害微生物。冷处理则包括冷藏和冷冻，适用于需要长时间储存的食品，如肉类、海鲜等。酶处理是利用酶的催化作用，如采用果胶酶处理水果，以改善其质地和口感。

(3)食品加工工艺的发展离不开新技术和新设备的应用。例如，超高压技术（HPP）在食品加工中的应用，通过在高压环境下处理食品，能够有效杀灭微生物，同时保持食品的原有风味和营养成分。此外，微波技术在食品加工中的应用也越来越广泛，如微波加热可以快速杀菌、解冻和熟化食品，提高生产效率。包装和储存技术，如真空包装、气调包装等，也有助于延长食品的保质期，减少食品浪费。

四、食品质量控制与安全

(1)食品质量控制与安全是确保食品品质和消费者健康的重要环节。食品质量控制涉及对食品原料、加工过程、包装和储存等各个环节的监控和管理。首先，食品原料的质量直接影响到最终产品的品质。例如，农药残留、重金属污染等有害物质的存在，会对食品的安全性产生严重影响。因此，对食品原料进行严格的质量检测，确保其符合国家食品安全标准，是食品质量控制的首要任务。

(2)在食品加工过程中，质量控制措施包括对生产环境的监控、生产设备的清洁和维护、生产过程的标准化操作等。例如，生产车间应保持清洁卫生，防止交叉污染；生产设备需定期进行清洗和消毒，确保生产过程的卫生安全；生产操作人员需接受专业培训，严格按照操作规