《中国地方风味名菜制作》 模块测试题及答案汇总 模块1--7 华北地区风味代表名菜---西北地区风味代表名菜.doc

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模块一华北地区风味代表名菜（测试试题与答案）

一、填空题

1.秦岭——淮河线以北，长城以南的中国的广大区域称为华北地区。

2.罾蹦鲤鱼属于天津十大经典名菜。

3.内蒙菜以羊肉、奶、野菜为主要原料。

4.砂锅白肉所用的肉，一般肥瘦相间的硬肋五花肉或主后臀肉。

5.相传罾蹦鲤鱼出于光绪末年的“天一坊”饭庄，是天津人家庭聚会时必点的菜，尤其是在大的年节。

6.山西过油肉菜肴搭配米饭一起吃堪称一绝。

7.酱梅肉荷叶饼是晋商庄菜的代表菜，称为晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，去腥去腻而得名。

8.烤羊脊是草原文化筵席当中的极品菜肴，是宴请重要宾客的必选菜肴，体现了待客为尊的豪迈之情。

9.烩南北菜肴中的“南”指代的是干冬笋。

10.风干羊背子菜肴属于内蒙古风味名菜。

二、判断题

1.京菜的特点是选料精到、刀工细腻，味道厚重、酱香酥脆，注重形器、讲究规矩。（√）

2.津菜技法中，熘、扒最为独到，熘分炸熘、软熘、醋熘。（√）

3.西红柿烩莜面鱼属于北京菜。（×）

4.制作红烧牛尾时，焯水环节需要凉水下锅，以便牛尾里面的血水析出。（√）

5.制作罾蹦鲤鱼时，需要将鱼鳞刮洗干净。（×）

6.烩南北，又称烧南北。（√）

7.山西过油肉具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”。（√）

8.金汤滋补牛尾是蒙餐当中的一道创新的新蒙餐代表菜。（√）

9.制作烤羊脊时，使用的温度一般在220℃至260℃之间。（×）

10.制作山西过油肉时，在刀工处理环节，肉片的厚度在0.5cm为宜。（×）

三、单选题

1.下列属于北京风味名菜的是（A）。

A.三不沾B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.锅包肘子

2.下列菜肴属于内蒙古风味名菜的是（B）。

A.红枣蒸黄米B.金穗羊宝C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅

3.红烧牛尾菜肴是（D）的一道得意之作。

A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.鸿宾楼

4.（D）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而来的一道传统京菜。

A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂锅白肉

5.锅包肘子是属于哪个地方的经典名菜（B）。

A.北京B.河北C.天津D.山西

6.烩南北菜肴曾荣登《舌尖上的中国》第二季中的第六集（D）。

A.《时节》B.《脚步》C.《秘境》D.《相逢》

7.制作山西过油肉时，过油的油温要求（C）左右，过油最佳。

A.125℃B.145℃C.165℃D.185℃

8.制作酱梅肉荷叶饼菜肴使用的主料是（A）。

A.硬五花肉B.猪后臀肉C.猪里脊肉D.猪奶铺肉

9.内蒙古菜烹调方法中以（A）最为著名。

A.烤B.煎C.熏D.煮

10.“名震京都三百载，味压华北白肉香”赞誉的是（D）。

A.炸烹虾段B.三不沾C.北京烤鸭D.砂锅白肉

四、多选题

1.以下区域属于华北地区的有（ABCD）。

A.北京市B.天津市C.河北省D.山西省

2.晋菜的体系因地域、物候之差异和服务的不同方面分为等（ABCD）板块。

A.晋中板块B.晋南板块C.晋东南板块D.晋西北板块

3.“三不粘”即（ABC）。

A.不粘牙B.不粘盘C.不粘勺D.不粘水

4.冀菜由（ABCD）组成。

A.冀中南平原菜B.京东沿海菜C.承德清宫菜D.直隶官府菜

5.制作金汤滋补牛尾菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。

A.西芹B.鲜牛尾C.南瓜D.黄椒

五、简答题

1.简要回答河北风味菜肴的组成及各区域的特点？

参考答案：冀菜由冀中南平原菜、京东沿