《中国地方风味名菜制作》 课件 模块七 西北地区风味代表名菜 .pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块七西北地区风味代表名菜

项目1西府岐山臊子鱼;;项目目标;1.搜集西府岐山臊子鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握西府岐山臊子鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成西府岐山臊子鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记西府岐山臊子鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;西府岐山臊子鱼菜肴具有“色泽红亮，鱼形完整，酸辣鲜香”的特点，是1999年9月陕西烹饪协会和陕西人民出版社出版的《陕西烹饪大典》中所列“陕西经典名菜”。

西府岐山臊子鱼又称岐山臊子鱼，其发展历史悠久。据记载，岐山臊子的历史最早可以追溯到周朝，该菜发源于陕西省宝鸡市岐山县。2020年岐山臊子鱼被评为宝鸡市地标性美食。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：鲤鱼1条约1200g。

辅料：五花肉100g，红萝卜50g，白萝卜50g，鸡蛋皮30g，黄花菜25g，木耳20g，老姜10g，香葱10g，香菜15g，淀粉10g。

调料：五香粉15g，辣椒面10g，精盐10g，生抽10ml，老抽4ml，料酒30ml，香醋15ml，鲜汤500ml。;1.选用的“鱼”需要鲜活，五花肉以肥瘦相间的为佳。

2.炸鱼时注意控制油温和炸制的手法，防止鱼肉脱皮和炸糊。

3.烧制时掌握好火候，并适当旋锅和翻动，防止粘锅。;步骤1：将猪五花肉、红萝卜、白萝卜分别切成1cm见方的丁，鸡蛋皮切成1cm大小的菱形片，水发黄花切成2cm长的段，水??木耳切成小1cm见方的块，葱白切成小丁，葱青留用，香菜切成小段，一半老姜切成片，另一半老姜切成末。;步骤2：将鲤鱼宰杀后清洗干净，在鱼身的两面剞上“十”字花刀后放入盆中，用生抽、料酒、精盐、葱青和姜片腌制，约10分钟后捡出姜片和葱节。

步骤3：将炒锅烧热后放入食用油，待油温升至7成热时，放入腌制好的鲤鱼炸制，炸约4分钟至定型、发硬时捞出。;步骤4：锅放入少许油，下入切好的五花肉丁，煸散后下入葱白丁、姜末、料酒、五香粉、辣椒面，煸出香味后，加入鲜汤，放入精盐、生抽、老抽、香醋定色定味。

步骤5：大火烧开后，下入炸好的鲤鱼，转小火焖制，待其成熟入味后，下入红萝卜丁、白萝卜丁、鸡蛋皮块，切好的木耳，黄瓜菜，大火收汁，勾芡、淋明油，将鱼盛到碟子里，浇上臊子和汤汁，撒上香菜段即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;;中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块七西北地区风味代表名菜

项目2东府紫阳蒸盆子;;项目目标;1.搜集东府紫阳蒸盆子的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握东府紫阳蒸盆子烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成东府紫阳蒸盆子菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记东府紫阳蒸盆子标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;东府紫阳蒸盆子菜肴具有“原汁原味，汤醇肉香，色香味俱佳”的特点，它是“中国菜”之陕西十大经典名菜之一。

据记载，东府紫阳蒸盆子又称汉中紫阳