食品加工技术(复习).ppt

16、腌制品品质的劣变及其防止措施（1）有害微生物的作用★丁酸发酵丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。★产膜酵母液表白色粉状皱折薄膜。★腐败细菌腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。★霉菌使制品生霉，组织变软，风味变劣。（2）腌制品的失绿和变软★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。防止品质劣变的措施(1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。(2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。(3)保持绿色：烫漂；井水或澄清的石灰水浸泡(4)保持脆性：★不选用过熟的原料；★控制有害微生物活动；★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内（CaCl20.05％）。第三章软饮料加工技术1、软饮料的概念软饮料——乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。2、水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度）饮料用水的水质硬度需＜3.03mmol/L3、水处理包括两大内容—过滤和杀菌。水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐4、水的软化方法1）石灰软化法2）电渗析法3）反渗透法4）离子交换法5、水消毒的方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。6、碳酸饮料的概念及分类碳酸饮料——充入二氧化碳的软饮料。7、碳酸饮料生产工艺一次灌装法；二次灌装法：8、二氧化碳在碳酸饮料中的作用清凉作用：H2CO3?CO2＋H2O；阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区；突出香味；有舒服的杀口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。9、常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。10、乳饮料常用的稳定剂藻酸丙二醇酯（PGA）羧甲基纤维素钠（CMC）低甲氧基果胶（LM）11、固体饮料水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。12、豆奶生产中均质的目的？可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使口感细腻，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成为稳定的乳浊液。第四章焙烤食品加工技术1、焙烤食品：焙烤食品是指以面粉和谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品。2、面粉的分类：（1）高筋面粉蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉。它是制作面包的主要原料之一。（2）中筋面粉蛋白质含量在9%-12%，多用于馒头、包子及部分西饼中，如蛋挞皮和派皮。（3）低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%，是制作蛋糕、酥性饼干的主要原料之一。蛋糕专用粉低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉的酸价降低，有利于蛋糕的组织和结构。全麦面粉人造奶油人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。保水功能。增加产品的柔软性。起酥功能。提高产品的储藏和食用质量。营养功能。增加产品的营养价值。充气功能。改善产品的颗粒性和结构。油脂在焙烤食品中的各种功能作用：01当酵母菌和面粉混合成面团时，酵母开始生长，并且繁殖得非常快。生长的结果产生了发酵气体，即二氧化碳，它形成许多小气泡，使面团膨发起来。酵母的发酵机理026、面包制作工艺三个基本工序：和面（面团调制）、发酵及烘烤。7、面包在烘烤中各种成分的变化：酵母——从发酵活动增强到死亡，生成大量气体，使面包体积胀大。二氧化碳——受热发生膨胀，面包体积迅速增大而变成膨松状。淀粉——受热而糊化，由α-淀粉转变成β-淀粉，一部分转化成糖被酵母利用，一部分转化成酒精，经加热气化，有助于增大体积、增加香味。面筋——受热而促使蛋白质变性，面筋网络组成面包的骨架，受热而使面包定形。糖——表面的糖受热而发生褐变反应使皮层上色。乙醇等物质——受热起化合作用，形成面包特有的风味成分。是面包所有成分共同作用的结果。水分转移：烘烤过程中，淀粉从面筋层中夺取水分而膨胀糊化，面包贮存过程中，淀粉链间的水分又析出转回到面筋层。淀粉的变化：小麦粉中，直链和支链淀粉分别占24%和76%；面包出炉后贮存初期的老化主要由直链淀粉引起，而贮存后期的老化主要由支链淀粉引起。面包老化机理第五章肉制品加工技术1、肉制品中常用的添加剂有哪些？（一）发色剂与发色助剂（1）硝