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摘要
在白酒酿造过程中，多种细菌、酵母菌以及等微生物共同组成了白酒酿造微生物
系统，是影响白酒风味的关键因素；同时酯类作为白酒风味的主要呈香物质，大多源
自于乳酸菌产酸与醇类发生酯化反应以及产酯酵母生长代谢产酯。豉香型白酒由于其
特殊的酿造工艺，导致酯类物质含量偏低，因此对豉香型白酒发酵过程中乳酸菌菌群
结构演变规律进行深入研究，进一步解析优势乳酸菌及产酯酵母菌的生物学特性，以
便将其应用于豉香型白酒实际生产中，有助于实现高效产酯，提升其风味品质。
本研究结果如下：
1.课题组前期利用高通
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