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学校食堂食品管理制度

一、总则

(1)学校食堂食品管理制度旨在保障师生饮食安全，预防食物中毒事故的发生，确保食堂食品安全质量符合国家相关法律法规和标准。本制度适用于学校所有食堂及其从业人员，是食堂日常管理的基本规范。

(2)学校食堂应建立健全食品安全管理制度，明确食堂食品安全管理责任，加强食品安全风险防控，确保食品来源可追溯、过程可控制、去向可查证。食堂管理人员应具备食品安全知识，严格执行食品安全操作规程，对食堂食品安全负总责。

(3)食堂应定期开展食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。对违反食品安全管理制度的行为，应依法依规进行处理，确保食堂食品安全管理制度的有效实施。同时，学校将加强对食堂食品安全工作的监督检查，对不履行食品安全管理职责或造成食品安全事故的，将依法追究相关责任人的法律责任。

二、食堂管理职责

(1)食堂管理部门负责制定并实施食堂食品安全管理制度，对食堂的食品安全进行全面监督管理。具体职责包括：负责食堂食品安全的日常管理工作，组织开展食品安全教育和培训，提高食堂从业人员的食品安全意识；负责制定食品安全应急预案，并定期组织演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速有效地处置；负责对食堂食品原料的采购、储存、加工、供应等环节进行全过程监督，确保食品质量安全。

(2)食堂管理人员应当严格执行国家有关食品安全的法律法规，加强对食堂从业人员的培训和考核，确保从业人员具备必要的食品安全知识和操作技能。食堂管理人员还应定期对食堂进行自查，发现问题及时整改，确保食堂环境卫生、设施设备符合食品安全要求。此外，食堂管理人员需建立健全食品安全信息记录，包括食品采购、加工、储存、供应等各个环节的信息，确保食品可追溯。

(3)学校食堂应当设立食品安全管理机构，配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责具体实施食品安全管理制度。食品安全管理人员应具备相应的食品安全专业知识和能力，能够对食堂的食品安全工作进行全面、系统的管理和监督。同时，食堂应与当地食品药品监督管理部门保持密切联系，及时报告食品安全相关信息，接受相关部门的指导和检查。对于食堂食品安全管理工作中的重大事项，应提交学校管理层审议，确保食堂食品安全工作得到充分重视和支持。

三、食品采购与验收

(1)食堂食品采购应遵循公开、透明、公平的原则，严格执行采购计划和审批流程。采购部门应根据学校食堂的饮食需求，制定详细的采购计划，明确食品种类、规格、数量、质量标准等信息。例如，某学校食堂在2022年第二季度采购蔬菜总重量达到100吨，肉类50吨，米面30吨，确保师生饮食多样化。

(2)食品供应商的资质审查是保证食品安全的关键环节。食堂管理部门应对供应商进行严格的审查，包括查看其营业执照、食品生产许可证、食品安全管理体系的认证等。如某食堂在审查过程中发现一供应商存在食品安全问题，立即终止了与该供应商的合作关系。此外，食堂还应建立供应商评价体系，对供应商的供货质量、服务态度等进行定期评价，确保食品质量。

(3)食品验收是保障食品安全的重要环节。食堂在收到食品后，应按照采购计划进行验收，检查食品的感官性状、包装、标签等信息，确保食品符合要求。如某食堂在验收过程中，发现一批蔬菜存在腐烂现象，立即对该批蔬菜进行了退回处理，防止问题食品进入食堂。此外，食堂应建立食品验收记录，详细记录验收时间、验收人员、验收结果等信息，便于追溯和管理。据统计，某食堂在2023年上半年共进行食品验收3000余次，确保了食品质量。

四、食品加工与供应

(1)食品加工过程严格按照卫生规范执行，食堂设有独立的加工区，确保生熟食品分开处理。所有加工人员必须穿戴清洁的工作服和帽，加工前需进行手部消毒。例如，某食堂每天加工的食材达500公斤，加工过程中保持食品温度在规定范围内，防止食品变质。

(2)食堂采用先进的烹饪设备，确保食品加工过程中营养不流失，口感新鲜。例如，某食堂使用高压蒸汽灭菌设备，对加工好的食品进行杀菌处理，有效降低食品污染风险。此外，食堂还定期对烹饪设备进行维护和检查，确保其正常运行。

(3)食堂供应环节注重食品的时效性和温度控制，确保食品在运输和分发过程中保持最佳状态。食堂采用冷链运输，对易腐食品进行实时监控，保证食品温度恒定。供应时，食堂工作人员根据学生需求，分时段、分批次供应，减少食品等待时间，确保学生能够及时用餐。例如，某食堂在高峰时段供应能力达到每天6000人次，保证了学生的用餐需求。