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学校食堂营养配餐管理制度

一、总则

(1)为确保学校食堂提供营养均衡、安全健康的餐饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。本制度旨在规范学校食堂营养配餐管理，提高学生膳食质量，保障学生身体健康。

(2)学校食堂营养配餐管理应以学生健康为中心，遵循营养科学原则，确保学生膳食结构合理，能量摄入充足，营养素比例平衡。具体要求包括：主食、蔬菜、水果、肉类、豆制品等食物的摄入量应达到国家营养标准，每周食物种类不少于25种，每日三餐提供多样化的菜品，满足不同年龄段学生的营养需求。例如，根据中国居民膳食指南，小学生每日蛋白质摄入量应为每千克体重1.5克，脂肪摄入量应为每千克体重1克，碳水化合物摄入量应为每千克体重4克。

(3)本制度适用于我校全体师生食堂，包括食堂工作人员、管理人员、配餐人员等。学校食堂应设立专门的营养配餐管理部门，负责制定营养配餐计划、监督实施过程、定期评估营养配餐效果。学校每年将投入不低于食堂总收入的5%用于改善食堂设施和提升营养配餐水平，以保障营养配餐工作的顺利开展。例如，我校食堂在2019年至2021年期间，共投入150万元用于购置新型烹饪设备，引进营养配餐软件，提高了食堂的烹饪效率和营养配餐的准确性。

二、营养配餐原则与标准

(1)营养配餐应遵循平衡膳食原则，确保膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素摄入量符合国家标准。根据《中国居民膳食指南》，小学生每日膳食中蛋白质摄入量应占总热量的12%-15%，脂肪摄入量应占总热量的25%-30%，碳水化合物摄入量应占总热量的55%-65%。例如，我校食堂在2022年春季学期，针对小学生群体，制定了每日蛋白质摄入量为50克，脂肪摄入量为45克，碳水化合物摄入量为150克的营养配餐方案。

(2)营养配餐应注重食物多样性和季节性，确保食物种类丰富，营养均衡。每周至少提供25种以上食物，包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、大豆和坚果类等。例如，我校食堂在每周菜单中，安排了至少3种以上的蔬菜，2种以上的水果，以及2种以上的鱼类或肉类，确保学生膳食的多样性。

(3)营养配餐应考虑学生的年龄、性别、体质等因素，制定个性化的营养方案。针对不同年龄段的学生，调整食物的种类和数量，以满足其生长发育的营养需求。例如，我校食堂针对小学生群体，制定了低盐、低糖、低脂肪的饮食标准，同时，针对有特殊体质的学生，如过敏体质、营养不良等，提供个性化的营养配餐服务。在2021年秋季学期，我校食堂为30名特殊体质学生提供了定制化的营养餐，有效改善了他们的健康状况。

三、食堂管理职责与分工

(1)食堂管理职责

学校食堂作为提供学生日常饮食服务的重要场所，其管理职责包括但不限于以下几个方面：

首先，食堂管理部门负责制定和实施食堂管理制度，确保食堂各项工作符合国家食品安全法规和学校相关规定。其次，建立健全食品安全管理体系，定期对食堂员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。此外，食堂管理部门还需负责对食堂的卫生环境进行日常监督和检查，确保食堂设施设备符合卫生要求，防止食品安全事故的发生。

具体来说，食堂管理部门应定期组织食品安全自查，对食堂的食品原料采购、加工制作、储存运输、餐具消毒等环节进行全面检查，确保食品安全。同时，对食堂的食品留样、废弃物处理等工作进行规范管理，确保食品的可追溯性。此外，食堂管理部门还需与学校卫生部门、食品药品监督管理局等部门保持沟通，及时了解和传达相关政策法规，共同维护校园食品安全。

(2)职责分工

为了确保食堂管理工作的有效开展，学校食堂实行明确的职责分工：

首先，食堂负责人作为食堂管理的第一责任人，负责全面领导食堂工作，协调各部门之间的工作关系，确保食堂各项工作有序进行。其次，食堂管理人员负责食堂日常运营管理，包括食品采购、加工制作、销售服务等环节，确保食品质量和服务质量。

具体到各个部门，采购部门负责食品原料的采购、验收和储存，确保食品新鲜、安全、符合营养标准；加工部门负责食品的加工制作，按照营养配餐原则，保证食品口味和营养均衡；销售部门负责食品的销售和服务，确保学生能够方便快捷地获取到营养健康的餐饮服务。

此外，食堂还设有食品安全监督部门，负责对食堂的食品安全工作进行监督和检查，及时发现和纠正食品安全隐患。同时，食堂还设有后勤保障部门，负责食堂的设备维护、环境卫生等工作，为食堂的正常运营提供保障。

(3)协同合作与沟通

食堂管理各部门之间应加强协同合作与沟通，共同推进食堂管理工作：

首先，食堂负责人应定期组织召开部门会议，总结工作情况，分析存在的问题，研究改进措施。其次，食堂各部门之间应建立信息共享机制，及时传递相关信息，确保各项工作信息