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香菇烘干加工技术规程

1范围

本文件规定了香菇烘干加工的场所、主要设备、工艺、产品包装贮存。本文件适用于利用热源设备采用厢式烘干的香菇烘干技术。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸厢和双瓦楞纸箱GB/T12728食用菌术语

GB14881-2013食品生产通用卫生规范

GB/T15768电容式湿敏元件与湿度传感器总规范JB/T12599一体化温度传感器

NB/T10156空气源热泵干燥机组通用技术规范

3术语和定义

GB/T12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

普通热风烘干

采用以木柴等燃料作为热源的普通烘干机热风直接烘干香菇的方法。3.2

智能化烘干

采用热泵等可控热源通过智能化控制烘干进程的香菇烘干方法。

4加工场所

选址、厂房材料应符合GB14881-2013中第3章、第4章规定。

5主要设备

5.1干燥设备

5.1.1热源设备可选择热风炉、蒸汽锅炉、热泵、热交换器等，选用的设备供热能力应与生产规模相

2

匹配。

5.1.2空气源热泵干燥机组应符合NB/T10156的规定。

5.2烘厢

5.2.1使用燃料为热源的烘厢构造为中间热风炉，炉体两边分别设置烘厢。

5.2.2使用蒸汽或热泵为热源的烘厢可根据加工场所由若干个烘厢联排建造。烘厢上方应安装符合JB/T12599要求的温度传感器；出风口位置应安装符合GB/T15768的湿度传感器。

6烘干工艺

6.1预处理

去除杂质，按菇体大小、菇肉薄厚、色泽品相进行分级，按等级分别排放在烘筛上，菇盖朝下。晴天可将菇体在阳光下晾晒排湿。

6.2预热

上筛烘干前，应将烘厢温度加热到35℃~40℃。

6.3上筛

应将薄、小的香菇排放于烘厢上层；厚、大的香菇排放在下层。

6.4普通热风烘干

6.4.1排湿期

进气口、排气口全开，内循环回风口关闭。温度控制在35℃~40℃,维持2h～3h，含水量高的香菇应延长1h～3h。

6.4.2干燥期

6.4.2.1干燥前期

内循环回风口打开1/3，温度控制在45℃±1℃,维持1h～2h。6.4.2.2干燥中期

内循环回风口打开2/3，温度控制在50℃±1℃,维持1h～2h。6.4.2.3干燥后期

内循环回风口全开，温度控制在55℃±1℃,维持1h～2h。

6.4.3定形期

6.4.3.1定形前期

进气口关闭1/3、排气口全开，温度控制在60℃±1℃,维持1h～2h。6.4.3.2定形中期

3

进气口关闭2/3、排气口关闭1/3，温度控制在65℃±1℃,维持1h～2h。6.4.3.3定形后期

进气口全关闭、排气口关闭2/3，温度控制在70℃±1℃,维持1h～2h。

6.4.4完成期

排气口全关闭，温度控制在75℃~80℃,维持0.5h～1h。香菇柄手捏不变形时停止烘干。

6.5智能化烘干

6.5.1参数设置

智能化烘干机参数设置见表1。

表1智能化烘干机运行参数

烘干进程

湿度

温度

新风

回风

排湿期

32%～38%

40℃~45℃

100%

0%

干燥初期

25%～32%

45℃~55℃

100%

30%

定形期

20%～25%

55℃~65℃

70%

70%

干燥后期

15%～20%

65℃~75℃

30%

100%

完成期

10%

75℃~80℃

0%

100%

室温较高时，适当降低烘干机湿度参数、提高温度参数；室温较低时，适当提高烘干机湿度参数、降低温度参数。

6.5.2运行烘干

按照设置的参数开机运行至干燥结束，自然冷却至室温。

6.6水分测定

干香菇水分不高于13g/100g。香菇水分测定按照GB5009.3执行。

7包装及贮存

7.1包装

干燥后的香菇按照商品规格分别进行包装。内包装宜采用聚乙烯材料，质量应符合GB4806.7的规定。外包装宜采用瓦楞纸箱，质量应符合GB/T6543的规定。包装标志应符合GB/T191的规定。

7.2贮存

短期贮存干香菇应置于阴凉、干燥、洁净及有防虫、防鼠设施的场所；长期