《中国地方风味名菜制作》模块六 西南地区风味代表名菜（测试试题与答案）.doc

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模块六西南地区风味代表名菜（测试试题与答案）

一、填空题

1.西南地区，中国地理分区之一，东临中南地区，北依西北地区。包括四川省、贵州省、云南省、西藏自治区、重庆直辖市等五个省(区、市)。

2.开水白菜属于四川十大经典名菜。

3.炸灌肺主要的食材是羊肺、酥油以及青稞粉，将酥油和青稞粉调成糊灌入羊肺之中，先煮之后再经过油炸而成。

4.贵州阴雨湿润的特殊气候，驱寒、驱风湿的辣椒功效，致使贵州人特别嗜辣。

5.水煮鱼的起源于重庆市渝北区翠云场的翠云水煮酒楼，被誉为“中国水煮鱼之父”。

6.汽锅鸡又称杨林鸡，最早出现于清代乾隆年间，由古时临按府今建水县福德居厨师杨沥根据当地吃火锅和蒸馒头的方法所创。

7.烹饪方法以煮、炸为主，辅以拌、蒸和生食，较少炒菜，这是西藏海拔高，不易炒炒熟使然。

8.毛血旺最早出现在上世纪20年代，1962年出版的《重庆菜谱》一书中有收录，是重庆江湖菜诞生最早且有记载的著名渝菜，是地标渝菜的代表和典范。

9.酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。

10.贵州辣子鸡菜肴具有“菜色鲜红、肉嫩离骨、皮糯鲜香、油而不腻、辣香爽口”的特点，它是“中国菜”之贵州十大经典名菜之一。

二、判断题

1.酸萝卜炒牛肉是从松赞干布时期就有的很古老的菜，此菜最特别之处就是“酸萝卜”。（√）

2.黔菜具有原汤原味，香浓醇厚的特点，黔菜擅长爆、炒、煮、炖、烧、烤、煎等技法。（√）

3.滇菜是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。（√）

4.渝菜以麻辣为主的特点，加上重庆历史上的多次大移民，渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。（√）

5.炸灌肺还是极好的菜，随食随取，可保存约1星期之久。（×）

6.宣威是四川的东北部称为入滇第一关，不仅有名扬天下的火腿，还有一道地道的风味炒菜——小炒肉。（×）

7.辣子鸡又名歌乐山辣子鸡，创始自于1990年。此菜大胆地大量使用了新鲜辣椒、新鲜花椒，以求得十分强烈的麻辣味感。（×）

8.2010年12月，入选省级“天府名菜”。鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争时期。（×）

9.在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法。（√）

10.2000年6月，建水禧院酒店荣获建水汽锅鸡烹制技艺省级非物质文化遗产保护传承实践基地。（×）

三、单选题

1.下列属于四川风味名菜的是（A）。

A.毛血旺B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾

2.下列菜肴属于云南风味名菜的是（B）。

A.红枣蒸黄米B.宣威小炒肉C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅

3.苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法，下列那一道菜与其有关（D）。

A.蒸炒香酸鱼B.酸笋黄豆焖鱼仔C.蜂巢香芋角D.苗家酸汤鱼

4.（B）中国菜”之重庆十大经典名菜之一，重庆磁器口的三大名菜之一。

A.白切鸡B.毛血旺C.沙蟹汁豆角D.烤乳猪

5.辣子鸡菜肴具有“色泽棕红，辣椒酥脆，麻辣鲜香，干而不柴，滋润化渣”的特点，下列操作流程正确的是（C）。

A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→蒸制→出锅装盘

B.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→放入鸡丁翻炒→出锅装盘

C.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→放入鸡丁翻炒→调味→出锅装盘

D.熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→出锅装盘

6.麻婆豆腐菜肴具有“（D），形态完整，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜兼具。”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一。

A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽红亮

7.下列菜肴中属于西藏代表性菜肴的是（A）。

A.酸萝卜炒牛肉丝B.酸辣禾花鱼C.桂林荷叶鸭D.爆炒漓江虾8.制作炸灌肺菜肴使用的主料是（A）。

A.新鲜羊肺B.新鲜牛肺C.新鲜猪肺D.猪奶铺肉

9.渝菜以（A）麻辣为主的特点，加上重庆历史上的多次大移民，渝菜还有不拘一格、菜品