《中国地方风味名菜制作》模块五 华南地区风味代表名菜（测试试题与答案）.doc

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模块五华南地区风味代表名菜（测试试题与答案）

一、填空题

1.华南地区，中国七大地理分区之一，简称华南。包括广东省、广西壮族自治区、海南省、香港特别行政区及澳门特别行政区。

2.螺蛳鸭脚煲属于广西十大经典名菜。

3.香港是一个国际城市，是中西文化汇聚之地，号称“美食天堂”。

4.客家酿豆腐是东江传统风味名菜，是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。

5.桂菜是指以广西区域内的原材料为主，运用广西区域内特色烹调技法制作而成的，具有广西饮食文化底蕴的菜品总称菜品总程。

6.在中国素有“食在广州，厨出凤城，味在顺德”的民间谚语，“凤城”就是如今的顺德。

7.葡国鸡是葡国人从非洲及印度食品中学到的，并非正宗的葡萄牙菜，而是澳门式葡国菜。

8.东山羊，产自海南万宁市东山岭一带，故名东山羊，该菜是这地区的特产，也是全国农产品地理标志产品。

9.2022年在阳朔啤酒鱼菜肴在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会”上一举夺得金奖，成为阳朔西街的美食名片。

10.白切温泉鹅是“中国菜”之海南十大经典名菜之一，琼海代表名菜，也是海南特色风味名菜。

二、判断题

1.在香港，不论是亲朋聚会的餐桌上，还是高级宴会的桌子上，都少不了金奖乳鸽这道美食。（√）

2.焗葡国鸡菜肴具有“色泽金黄，浓浓椰香，淡淡咖喱味，芳香味醇”的特点，是“中国菜”之澳门十大经典名菜之一。（√）

3.避风塘炒蟹菜肴起源于广西，当地人建立了有别于香港主流文化的水上文化。（×）

4.广东风味取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。（√）

5.家乡酿鲮鱼菜起源于\t/item/%E5%AE%B6%E4%B9%A1%E9%85%BF%E9%B2%AE%E9%B1%BC/_blank顺德，菜肴看似普通，却暗藏乾坤，体现了顺德厨师的高超技艺和智慧。（√）

6.2000年，客家酿豆腐菜烹饪技艺被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录。（√）

7.姜葱庵仔蟹起源于湖南省长沙市的广华寺街道。（×）

8.彭公鹅在海南地区蕴含着丰厚的文化底蕴，当地向来有以鹅宴客的习俗，不论是婴儿满月、孩子金榜题名，还是老人寿宴，都会有此菜。（×）

9.海南风味素有“海产万类，陆产千名”的美誉。琼菜呈现四大特征。（√）

10.庵仔蟹就是指刚刚性成熟而未进行交配的青仔蟹。（√）

三、单选题

1.下列属于澳门风味名菜的是（A）。

A.澳门脆皮烧肉B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾

2.下列菜肴属于香港风味名菜的是（B）。

A.红枣蒸黄米B.飘香东星斑C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅

3.螺蛳的美味更是集“酸、辣、鲜、爽、烫”万千宠爱于一身，征服了无数柳州人的胃，下列那一道菜与其有关（D）。

A.蒸炒香酸鱼B.酸笋黄豆焖鱼仔C.蜂巢香芋角D.螺蛳鸭脚煲

4.（B）是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。

A.白切鸡B.阳朔啤酒鱼C.沙蟹汁豆角D.烤乳猪

5.荔浦芋扣肉菜肴具有“色泽深红、肉质软糯、芋头粉香、味道浓郁”的特点，下列操作流程正确的是（C）。

A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→蒸制→出锅装盘

B.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→出锅装盘

C.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→蒸制→出锅装盘D.初熟处理→炸肉→酱汁调制→炸芋头→腌制装碗→蒸制→出锅装盘

6.避风塘炒蟹菜肴具有“（D）、蟹块干香，香而不腻，香飘扑鼻”的特点，是“中国菜”之香港十大经典名菜之一。

A.咸淡适中B.色泽暗淡C.色泽洁白D.色泽金黄

7.下列菜肴中不属于桂林代表性菜肴的是（A）。

A.螺蛳鸭脚煲B.酸辣禾花鱼C.桂林荷叶鸭D.爆炒漓江虾8.制作红烧东山羊菜肴使用的主料是（A）。

A.东山羊肉B.马山羊肉C.羊小排D.猪奶铺肉

9.粤菜在烹调上以（